青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。
如何缁俗偏同嗜，入口元来听一般。
宋朝郑清之的《茄子》诗，描述了茄子这种平凡而又重`要的蔬菜。茄子算是中国土产，不是外来种。北方茄子多为扁扁的圆形，那种长圆的茄子很晚才在北方开始栽培。
茄子需要经高温重油，烹制出来方算好吃。而我国直到宋朝才发明铁锅，才开始吃上炒菜。茄子的烹制直到清朝时才算成型。大吃货袁枚，在《随园食单》中列出了茄子的三种烹制方法，都简单易学。
其一：茄子去皮，入滚水焯，出锅把水沥干，锅里水倒掉烧干，倒入猪油烧开，茄子下锅煎，再放入甜面酱干煨。过去烤鸭的味道都仗着甜面酱，这样的茄子估计是烤鸭味的。
其二：茄子切作小块，不去皮，用油煎至微黄，再放入上好的酱油爆炒，就能释放了茄子天然的美味。
袁老爷子善吃不善做，对美食都停留在理论上，他自己在家做茄子，都是把茄子上笼蒸，蒸成烂熟，挑到盘子里划开成条，拌以麻油、米醋。这样算是最简单的吃法，茄子蒸烂，趁热浇一大勺猪油，调上一点盐和味精，可以当饭吃的感觉，不加其他菜也不会觉得腻。
烧茄子是通行于大江南北的家常菜，各地都有自己的做法：
1.茄子切滚刀块，锅中放大量的油，猛火炸一下，炸到外皮焦就捞出来，油控净。
2.锅里的油倒出，留一点点炝锅，再烧热，用蒜片煸锅。
3.茄子块回锅，用芡汁烧，烧至酥烂，出锅。也可以加入一些肉末同烧。
东北人做烧茄子，都要加西红柿，总有一股酸味，要用白糖来中和。而大帅张作霖遇难前最后的晚餐，就有肉末烧茄子，还对同行的六姨太说火车上吃啥都不香。东北菜值得一提的是地三鲜，把青椒撕成块，茄子和马铃薯切片，入锅炒，加芡粉，也是一道下饭的好菜。
鱼香茄子是川菜的经典，四川和江南的做法不同，川味当然要用豆瓣酱，突出香辣的风格，江南风味则要酸甜。上世纪末，一位成都女教师随丈夫移民法国，在巴黎开设中餐馆，以鱼香茄子为主打，很受顾客欢迎。她无法为这种菜起一个精准的法文译名，她先生姓高，那就叫高太太的茄子。
茄子和油简直就是前世的冤家，一见面就要把油吸个干净。茄子切成菱形块或条状，裹上芡汁入油锅炸制，炸得好的，外焦里嫩感觉要爆浆一样。是为口水茄子，趁热吃，是一道极好的零食。茄子切成连刀片，夹上调制好的肉馅，裹上芡汁炸，就是炸茄盒。做打卤面用茄子勾卤，味道也相当不错。
贾母带刘姥姥逛大观园，刘姥姥被灌了一大杯酒，凤姐夹了些茄鲞喂她。茄鲞是把茄子去皮切丁，用鸡油炸，配以用鸡脯肉、香菇、新笋、口蘑、香干、各色干果，再用鸡汤煨干，加香油，再拌上糟油，封存在瓷坛子里，吃的时候再加炒的鸡瓜子肉。这样的茄子早就脱离了本质，失去本身的那种天然滋味了。