哈尔滨是“中国西餐之都”。从西餐历史和文化、西餐产业发展，以及西餐普及和影响等方面综合评价，哈尔滨都当之无愧。而俄式奶汁焗鳜鱼就是独具哈尔滨特色的传统俄式代表菜，素来有“到苏州必吃松鼠鳜鱼、到徽州必吃臭鳜鱼、到哈尔滨必吃俄式奶汁焗鳜鱼”之说。俄式奶汁焗鳜鱼还被国家国内贸易局评定为“中国名菜”；在河南郑州举办的首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省地域经典名菜中被评为“黑龙江十大名菜”。国家特一级厨师、中国烹饪大师刘东来。国家特一级厨师、中国烹饪大师刘东来介绍说：“年以前，哈尔滨是一个依江傍水的小渔村，也是一个天然的码头，随着中东铁路的建设和哈尔滨城市的开发，大批外国人涌入哈尔滨，最多时外侨人数将近二十万人，有十余个国家在哈尔滨设立领事馆，逐渐形成了‘东方小巴黎’这个大都市。虽然哈尔滨的历史仅有百余年，但其饮食文化却源远流长，尤其是大量俄侨带来了俄式西餐的饮食文化，与哈尔滨流传下来的三江流域的渔文化完美融合，经过百余年的历史演变，充分本地化，越来越符合中国人的口味，并在色、香、味、形、器等多个方面深度发展，大量食材均取材于本地，深度融合成了独具特色的哈尔滨西餐文化。”00:14俄式奶汁焗鳜鱼制作过程。马迭尔西餐厅行政总厨田凯。今天，马迭尔西餐厅行政总厨田凯为我们分享俄式奶汁焗鳜鱼的制作方法。田凯说：“俄式奶汁焗鳜鱼是一道考验厨艺的西餐大菜，不仅好吃、摆盘考究，而且食材丰富、名贵、有营养，在制作过程中用到了蒸、炸、裱、煎、炒、熬、焗烤等多种烹饪技艺。奶汁类菜肴是俄式大菜中最常见的烹调方法，俄式奶汁焗鳜鱼选用松花江流域特产的‘三花’里最为名贵的第一花——鳌花鱼来制作，鳌花又名鳜鱼，刺少而肉多，肉质细嫩，其肉呈瓣状，味道鲜美，是我国四大淡水名鱼之一，宋朝诗人赵万年写下的著名诗句‘檐外桃花片片飞，垂涎汉水鳜鱼肥’赞美的就是这种鱼。”准备各种食材和调味料。炒制洋葱及口蘑片；用土豆泥在盘边裱花装饰。鳜鱼肉切片、煨口、抓糊；鱼头、鱼尾大火炸好备用；炒好的洋葱和口蘑铺底。炸好鱼肉码盘，熬制奶汁。浇奶汁、洒芝士，焗烤上色；重新组装成鱼型，摆盘装饰。主要食材：鳜鱼；调味配料：土豆泥，鸡蛋，味精，白兰地酒，奶酪，白胡椒，芝士，面粉，鸡粉，牛奶，淡奶油，柠檬，洋葱丝，口蘑片，圣女果1个，装饰绿叶。制作步骤：第一步：首先将土豆洗净，带皮蒸熟，常温放置凉透后，剥皮捣碎，加入黑胡椒、牛奶、盐、橄榄油拌匀备用；第二步：口蘑片快速焯水，然后锅中放入黄油，待黄油完全溶化后下入洋葱丝、焯好的口蘑片，加盐、白胡椒粉、白兰地酒炒熟备用；第三步：鱼头、鱼尾大火炸熟备用；第四步：土豆泥装入裱花袋，挤到盘边，沿盘边进行裱花装饰；第五步：将炒好的洋葱及口蘑片铺入盘底；第六步：将鳜鱼洗净、抠鳃、去膛，斜刀切片，切好之后先放入盐、胡椒粉、白兰地酒，再滴几滴柠檬汁液拌匀，煨口腌制片刻；第七步：鸡蛋打散，将煨好口的鱼肉双面蘸面粉，外面再裹上鸡蛋液，起锅烧油，煎熟至表面金黄出锅，均匀摆在盘中洋葱及口蘑片之上；第八步：锅内下黄油，溶化后下面粉炒香，再放入牛奶不停搅拌成面糊奶汁，小火熬制，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、淡奶油调味；第九步：将熬好的奶汁趁热均匀浇在摆好的鱼片上，再洒上奶酪、芝士，放入焗炉烤箱，调温至度，焗烤3-5分钟，上色取出；第十步：焗好的鱼取出后，将事先炸好的鱼头、鱼尾分别摆在盘头盘尾，用土豆泥固定，然后用圣女果、绿叶做装饰；第十一步：奶油锅中烧热，浇在鱼身上即成。俄式奶汁焗鳜鱼成品。口味：这是一道美味且令人赏心悦目的西餐大菜。夹一块鳜鱼肉送入口中，外酥里嫩的鳜鱼肉醇鲜味美，混合着奶汁的香甜，让味蕾超级满足；鱼头和鱼尾则是酥脆咸香的味道；口蘑和洋葱充分起到解腻调味的作用；土豆泥透着奶香软糯……每一样食材都有其独特的味道和口感，回味无穷。大厨提醒：鱼肉拌匀腌煨片刻即可，时间不宜过长，因为鱼肉这种食材含水分比例很高，腌煨时间过长会走失大量水分，鱼肉就不嫩了，影响口感；煎好的鱼片摆入盘中时，尽量不要平铺，要按“鱼鳞”状摆放，这样做好后鱼身凹凸可见，比较有层次感，活灵活现。马迭尔西餐行政总厨田凯说：“俄式奶汁焗鳜鱼是一道烹饪流程相对复杂的俄式大菜，相当于把一条完好的鳜鱼拆解后逐一烹饪，最后再组装于盘内上桌。经过复杂烹饪后的鳜鱼，每个部位都有其独特的味道，只要严格按照步骤来操作，相信你也能将这道菜做好，为春节的餐桌添彩。”怎么样？掌握了西餐总厨的制作方法，宅在家的你试试吧。（来源：文/孟薇薇龙头新闻·黑龙江日报记者孟薇薇摄/孟薇薇视/孟薇薇）
