吃个早餐，
喝个小粥，
最佳佐餐配菜，
莫过于一颗流油起沙的咸鸭蛋了！
然而，
你是否思考过一个问题——
咸蛋为什么都用鸭蛋，而不用鸡蛋？
咸鸭蛋历史悠久，
民间有“青果”之雅名。
据记载，
早在南北朝时期，
我国的老百姓就开始尝试使用
盐水浸渍腌制的方法对鲜蛋进行保藏。
现如今，
已有多年历史的高邮咸鸭蛋尤为出名，
其于康熙年间诞生并享有盛誉。
袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：
“腌蛋以高邮为佳。”
当时有很多作坊加工咸鸭蛋，
通过水路运往全国，
还出口海外哦！
从鸭蛋到咸鸭蛋发生了什么？
?咸鸭蛋的研制方法
一般分两种
①
一种是把鸭蛋泡在盐水中进行腌制
?②
另一种则是在鸭蛋外抹上盐
?在这期间
鸭蛋里会发生一系列神奇的变化
鸭蛋的蛋黄
主要由油脂、蛋白质和水构成
其中的油脂被蛋白质和卵磷脂包裹
形成一个个小颗粒
也就是脂蛋白颗粒
它们均匀分散在蛋黄液各处
?而碳酸钙构成的蛋壳有着
许多人眼看不到的小孔
改变鸭蛋命运的盐
正是从此穿过
其让蛋黄中的脂蛋白颗粒
发生了盐析变性反应
迫使它们将原本包裹的油脂
全都吐了出来?
这些油脂属于不饱和脂肪酸
占到蛋内脂肪的58%~62%
成分有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等
都是人类自身不能合成的重要营养物质
所以吃咸鸭蛋
对调节血脂、清理血栓
增强免疫、保护视力
补脑健脑有一定作用
那为啥腌咸鸭蛋，
而不是咸鸡蛋呢？
01
脂肪
鸭蛋水分少，
脂肪含量高，
在腌制过程中更容易出油，
形成沙沙的口感。
而鸡蛋的脂肪含量较低，
腌制后口感相对较干，
当然不够美味啦！
02
蛋白质
实际上，从营养价值而言，鸡蛋和鸭蛋其实各有千秋。
蛋白质含量上，鸡蛋略胜一筹。根据《中国食物成分表》，g的鸡蛋含蛋白质13.3g，且蛋白质种类达种；g鸭蛋的蛋白质含量则为12.6g，蛋白质种类为种。
但鸭蛋在含铁量上扳回一局，其含铁量为2.9mg/g，比鸡蛋足足多出近三分之一。
腌制过后，鸭蛋的矿物质更会大大提升，尤其是钙的含量，从原来的62mg/g，几乎直接翻倍，达到了mg/g。
但需要注意的是，腌制后鸭蛋的胆固醇增长了不少，含盐量也飙升了近20倍。
03
个头
鸭蛋黄大，
约占整个蛋的35%；
而鸡蛋黄一般占比不到30%，
当然咸鸭蛋吃起来更过瘾！
此外，
鸭蛋的个头较大，
而鸡蛋相对较小，
因此鸭蛋在腌制过程中
所需要的时间和成本都相对较低，
更有利于批量生产。
04
体味
鸭子一般吃更多的草和水生生物，
而鸡吃更多的粮食，
所以鸭蛋比鸡蛋更腥，
很难做得好吃，
只能用盐来腌制，
还能延长保存时间。
可鸡蛋呢？
基本上无论怎么做都好吃啊！
05
皮厚
鸭蛋的蛋壳较厚且表面光滑，
在制作过程中不易破碎，
能更好地保护鸭蛋内部。
而鸡蛋的蛋壳较薄，
腌制过程中容易破损。
综上，
鸭蛋完胜啊！！
鸭蛋中的水分含量逐渐降低，
起到了一定浓缩的作用，
部分营养成分也会得到浓缩。
不过，
可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，
毕竟盐含量很高。
1个咸鸭蛋就能摄入3~5克盐，
几乎快要接近
《中国居民膳食指南》建议的
上限了（每天不超过5克盐），
还得吃其他菜肴，
盐摄入量很容易超标。
长期食用
会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。
要注意哦，
咸鸭蛋虽美味且营养丰富，
但含盐量高，
高血压等患者应少食用。
如摄食咸鸭蛋，
则需控制当日食盐的总摄入量，
比如菜、汤中减盐，
饭后多喝水等。
编辑/孙超慧
资料/?上海科协?39健康网?医食参考?新周刊
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