在陕西宁强，有一种独具特色的风味凉盘，高档的宴席少不了它；老百姓的餐桌上时常见到它；朋友来了一定要吃它；给人馈赠也常常选它。它就是鼎鼎大名、享誉西北的宁强地方风味小吃王家麻辣鸡。王家麻辣鸡相传最早出自王婆夫家前辈所雇一成都厨师之手。它色泽鲜艳，肉质细嫩含脆，肥而不腻，麻辣爽口，风味独特。川菜中也是有一款类似的凉菜，那就是麻辣口水鸡。这道王家麻辣鸡也许正是从川菜的麻辣口水鸡改进而来，也未可知。
宁强王家麻辣鸡这道美食除了宁强本地，其他地方很难吃到。不过，川菜馆却是遍地开花。麻辣口水鸡这道看似简单又不简单的鸡肉料理，几乎是我去任何一家川菜馆都会首选的菜肴。整齐白嫩的鸡肉码盘，淋上油光红亮的酱汁，颜色鲜明、清新亮丽，还未动筷，就开始咽口水了。夹一箸送到口中，麻、辣、咸、香…多种滋味在一瞬间冲击味蕾，一时实在难以找到准确的形容。鸡肉口感很嫩，鸡皮更是滑脆。由于经过冷藏，入口并不觉得很辣，即使是不能吃辣的人，也比较容易接受。清谈中透着浓郁的香麻，让人回味。
一、经典麻辣口水鸡制作要领
炎炎夏日，来上一份爽口麻辣鲜香的口水鸡，岂不快哉！口水鸡做起来不难，如果家里人不多，可以不用一整只鸡做，虽然家庭厨房里的调料比不上餐厅后厨的丰富，其实只需要几种基础调料，仍然可以调出叫人一试就流口水的味道。跟大家分享三个我做口水鸡的小要领，只要掌握了这几个要领，就算是厨房新手，也能做出色香味俱全的“口水鸡”来，让不爱吃辣的人也能爱上它。
1、原料选择方面，以三*鸡等肉质嫩一些的鸡为上品。
巧妇难为无米之炊，要想做出味道鲜美的口水鸡，最最基础的一步，就是要选一只合适的鸡。口水鸡具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点，所以制作口水鸡的原料要选择肉质嫩一些的鸡，我一般用童子鸡或者三*鸡，像那种肉质很实的老母鸡就不合适了。对于做口水鸡来说，可以用整鸡，也可以只用局部，根据自己的喜好选择就好，如果是整鸡，体积不宜过大。
2、加工工艺方面，“汆烫”至断生即可，冰水浸泡可使鸡的表皮爽脆弹牙。
选好鸡之后，就可以进行汆烫了。鸡肉是很容易熟的，汆烫的目的是断生，千万不可以煮太久，肉煮老了就会失去嫩滑的口感。鸡肉洗净血水之后，可以直接下水汆烫了，但是我习惯于在汆烫之前，先将鸡肉用少许盐、葱段和姜片腌制一会儿，这样会使鸡肉更加入味。制作时要注意鸡肉很易熟，所以汆烫的时间很关键，水沸之后鸡肉入锅，一旦鸡肉变色立即关火，不要急着拿出，要让鸡肉在热水中浸泡10分钟左右后捞出。用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟。 浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。
3、 酱汁调制很关键，油一定要趁热浇入麻辣酱，才能激发出它的香味。
口水鸡佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。川菜讲究麻、辣、香，所以花椒不可少。油烧热之后，用花椒和葱姜爆香，使热油浸染香辣的精髓。然后将残渣滤掉，油一定要趁热浇入麻辣酱这样才能激发出它的香味。迅速调制成红油，再淋在鸡肉上，这样才能使红油中的精华充分渗透到鸡肉中。
二、经典麻辣口水鸡的做法
麻辣口水鸡的其实做法极其简单，只是调料会用到较多，略显繁杂。而日常在家制作，如果缺少某些非必须的，也完全可以省略，比如花生米、花椒油等。但生抽红油是绝不能少的。而调料更丰富的话，制作出来的口水鸡味道也会更加丰富多层次哦。
材料：嫩鸡1只、花椒、大料、桂皮、香叶、生抽、醋、糖、盐、小红辣椒、小葱、料酒、葱、姜、干红辣椒末、油、芝麻、蒜、冰水各适量。
做法
1、嫩鸡一只，洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻，剩下的姜切片、葱打结。
2、鸡冷水下锅，煮开后撇净浮沫，加入料酒、姜葱、大料半个、花椒数粒，加盖继续煮开15分钟，关火焖10分钟。
3、将煮好的鸡捞起来放入冰水中，待其完全冷却后捞出来，晾干，表面可以刷一层麻油。
4、准备红油：将红辣椒粉、芝麻、盐放入碗中。
5、锅中加入适量的油，放入少许葱段、姜片、蒜片、桂皮、香叶、花椒、大料，用小火加热至散发香味。
6、用漏勺捞出配料，将热油冲入辣椒碗中，再将碗盖上一个碟子焖一下，然后放入蒜蓉、酱油、醋、糖、盐、红油以及少量鸡汤，混合成调味汁。
7、鸡斩成条状，整齐地码在盘中，再浇上兑好的调味汁，并在表面撒上少量小葱及红尖椒即可。
三、经典麻辣口水鸡制作技巧
1、鸡肉可以在汆烫时加入葱姜及盐，但提前腌制片刻，会使鸡肉更入味。
2、煮鸡的时候一定要加入料酒和姜片，去除鸡的腥味。
3、鸡肉易熟，汆烫鸡肉不可太久，断生即可捞出。
4、煮熟的鸡要马上浸入冰水中，这样能使鸡肉皮质紧实脆嫩，不容易散烂。
5、炸好的辣椒油加盖焖一下，颜色会更加红亮。
6、做好的口水鸡可以放入冰箱，冷藏半小时左右，口感会更好。