大家好，我是脸脸，今天我们来聊聊那些名菜！
粤菜“东江盐焗鸡”
“东江盐焗鸡”是广东的一道名菜，它以鲜、嫩、滑、香、软著称，历来被客家人所赞赏。据悉近年来它已成为国宴上的名菜。据传“东江盐焗鸡”源于明末，创于民初。它的前身是“东江咸鸡”。惠州最早在东江酒店出现，兴盛于东兴酒家，为厨师梁一梅所创造。
笔者早年认识东江酒店的学徒李林胜先生，故对其做法略知一二。“东江盐焗鸡”用料严格，制作讲究。选用的鸡是本地出产的“三*鸡”（即胡子*、皮*和腿*），这种鸡大小适中，肥瘦相宜，且肉质厚滑，一只鸡，一般重2.5市斤。制作时，先将鸡宰杀，掏空内脏，洗净，将光鸡吊起干水。然后，在热锅里将2.5斤左右粗粒的海盐来回翻炒，当听到灼盐发出哔剥声，盐的颜色由白变焦*色时，即将灼盐铲起搁置盆中。再将干水的光鸡用土（纱）纸裹实，放在锅中，将鸡用焦盐埋实，盖上锅盖，用中火去焗，约焗至20～25分钟左右方取出。
用这种方法焗出来的鸡，咸淡适中，鸡皮腊*发亮，肉质嫩滑，皮骨香脆，老少咸宜，色、香、味俱全。装盘时，将鸡的皮、肉、骨分开成块状，按骨、肉、皮先后的顺序排装成整鸡。再在小碗碟里盛满用花生油、沙姜粉、芝麻油和精盐混成的作料，以便顾客蘸食之用。食时顾客感到香味扑鼻，胃口大开，比食其他鸡味道更胜一筹。特别是鸡皮和鸡骨香脆，越嚼越有味道，令人百食不腻，回味无穷，且有补肾健胃之功能。依笔者之体会，区别是否正宗的“东江盐焗鸡”，主要是入嘴时是否有股烟熏的味道。
不久前，笔者旅次惠州，当年的李林胜而今已是东兴酒家的经理。几十年来，一直坚持用传统方法来制作盐焗鸡，因此，买卖兴隆。据说，每月销售可达三千多只。不少海外华侨和港、澳、台同胞回内地旅游时，都纷纷到东兴酒家，专门点这道菜。
“贴饽饽熬鱼”香又美
“贴饽饽熬鱼”是天津人的土产小吃，也是一种家常饭。
这种吃法的发明者乃是渔船上的渔民。后来陆地上一般居民也群起仿效，因味道奇鲜，所以远近驰名。其实“贴饽饽熬鱼”是船家的家常便饭，制作方法也颇简单。北方人把煮菜叫熬菜，所熬之鱼并非一斤以上的鲤鱼，也不是半斤以上的鲫鱼，而是从海中打上的小条杂鱼。制作时，把鱼洗净后放入大锅内，不烹不炸，锅内放少量食油，以防粘锅，然后加葱、蒜、花椒、大料、盐、醋、面酱和腐乳等作料和少许清水。有时作料不全，只加食盐和面酱也可。
要知道，熬鱼之美，全在鱼鲜，作料虽少，更能保持鱼的鲜味。熬煮约半小时，鱼汤耗尽，即可出锅。所谓贴饽饽熬鱼，是为了节省时间，在熬鱼的锅边上端周围，贴上一圈棒子面（玉米面）饽饽饼子，一锅熟，掀锅后，把饽饽取出，鱼盛在碟里，渔民们一手端着鱼碟子，一手拿块饽饽，坐在船头舱尾，大吃大嚼，不但鱼味奇鲜，饽饽里吸收鱼汤，也带有鲜味，真是美食。岸上居民仿效后，稍加改良，多是选用较大的杂鱼，或单熬鲤鱼或鲫鱼。制作方法略同，但因多加作料，岂知反而有损鲜味了。
后来，市内也有一些专卖“贴饽饽熬鱼”小馆摊档，其中以南市“杨奶奶熬鱼”最佳，名气不亚于北京宣外穆家寨的炒疙瘩。
天津还有一种外地少见的吃法：烙饼卷蚂蚱。所谓蚂蚱即蝗虫也。天津南郑卫南洼，涝时一片汪洋，盛产鱼虾；旱年则遍地荒草，蚂蚱成群。当地农民涝时捕鱼，旱年捕蚂蚱。市内居民或小摊买了新捕到的蚂蚱，去掉双翅，投入沸油锅内，片刻捞出，已成深红色，放入酱油加葱花的盆内浸透，用以下酒，或用新烙薄饼卷着吃，脆香可口。蚂蚱卵如鱼子，不仅富有营养，咀嚼起来尤有异香，比空腹蚂蚱尤惹人爱。
油炸蚂蚱不但下层市民爱吃，而且在大饭庄的席面上，也是一道好菜。当年天津头等的回民饭庄会芳楼，八个压席酒菜碟中，往往有一碟油炸干蚂蚱（晾干的蚂蚱）。记得北京东安市场北门内东来顺西侧的酱肉摊上，也卖过油炸干蚂蚱，可见这道美味也曾从天津传到北京。何时能再以炸蚂蚱下酒，饱餐“贴饽饽熬鱼”啊！
石头门槛大素包
多年客居海外，吃遍中西餐点和南北菜肴，忆及家乡风味，在久享盛名的大餐馆，诸如“狗不理”的包子，东来顺的涮羊肉，全聚德的烤鸭，聚合成的银鱼紫蟹火锅，丰泽园的燕翅全席之外，却不时想起天津的素食来。
天津的素食餐馆，在当年很有几家颇为出名，所备素食菜馔，品种繁多，各有特色。例如河北大胡同真素楼的素什锦，劝业场小食堂的烧二冬，南市六味斋的干烧冬笋，罗汉斋的整桌素席，宫南石头门槛的素包，以及在街头巷尾设摊现炸现卖的油炸素卷圈。其中享名久远，且深受大众欢迎的，当属石头门槛素包。
素食餐馆特定的主顾多半是佛教信徒，在不杀生的戒律下，要吃素食。再就是达官富贾在经常吃荤吃得脑满肠肥之后，要换换口味吃些清淡的菜肴。还有一些文人墨客讲求养生之道的，以为吃素可以增进健康，所以常去照顾素餐馆。于是这些素餐馆便生意兴隆了。素餐馆专用香油，所以其价码并不低于荤菜。又为吸引顾客，整桌素席同样有“鸡”、“鸭”上桌，只不过都是油和面的仿制品，形象逼真，浇汁之后，端上桌来，照样引人垂涎。如赶上烧香还愿，送到寺庙里去给佛上供的全桌素菜，看那“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”的四大扒，真可以乱真。其实那都是仿做的假鱼假肉。因为多了一套面食塑造、涂色、油烹的手工技艺，难怪素菜要比荤菜贵得多了。
素包价廉物美，是大众食品。它是以白面做皮，以绿豆芽菜、芫荽、粉皮、面筋、香干（豆腐干）切碎做馅，用芝麻酱、腐乳、香油调料，包入面皮内，捏成有皱褶的素包，上蒸屉蒸熟。蒸熟后一掀蒸屉，只见雪白晶亮，柔软细腻的素包，散发着清素的香味，引人垂涎。
每当早晚，天津各街巷之间常有清脆的叫卖声：“石头门槛的大素包！”“大素包，石头门槛的！”出门看时，可见小贩挎着黑漆提盒，缓缓走来，打开盒盖，见到那冒着热气的素包，谁能不买上几个品尝一番？
石头门槛在天津东门外天后宫南的一条街上，有两家具有百年历史的素餐馆，都做素菜，但更以素包最能招揽主顾。因为素包出了名，天津各处卖素包的都吆喝“石头门槛大素包”，人们吃起来味美可口，也就不问其真假了
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