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脆皮烤鸡
创意思路：
此菜以文昌鸡为主料，借鉴传统粤式烧鹅的制作方法，将整鸡先烫皮、再挂脆皮水，表面“裹上”一层亚麻子后挂入风房吹干，最后经过挂炉烤、热油炸两步制熟成菜，口感外脆里嫩、皮酥肉香，外层的亚麻子还散发着阵阵坚果香气，十分诱人；还有一个特别之处——将常用的以白醋、大红浙醋、白酒、麦芽糖调成的脆皮水加以颠覆，改用鸡蛋清、三花淡奶搭配麦芽糖调制而成，烤好的鸡皮颜色红亮，口感更加香脆！食材百科：
文昌鸡，海南省文昌市特产，中国国家地理标志产品。文昌市在西汉时建紫贝县，唐贞观元年（年）改文昌县，历经多年，年撤县建市。是海南省乃至全国有名的文化之乡、华侨之乡和将*县，是被世界誉为东方奇迹——宋氏三姐妹的故乡。文昌鸡是海南省的地方鸡种，已有多年的养殖历史，具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特点。
亚麻子，一种谷物，比芝麻大、比葵花籽小，多呈红棕色，少数为金*色或白色，呈扁卵圆形，一侧较薄，一端钝圆，他端尖，并歪向一侧。本身带有浓郁的坚果香气。含粘胶及油，故有润滑、缓和刺激的作用，可用于治疗局部炎症。
制作方法：
文昌鸡3只（每只重约克）宰杀治净，从肛门处开口，掏出内脏，冲洗干净后下入腌料水中浸泡腌制3小时，捞出沥干；锅入清水烧开，下入整鸡快速烫皮，捞出用冷水淋浇表面，使鸡皮受凉收缩，沥干水分后挂起风干10分钟；将整鸡下入盛有脆皮水的盆中，抹匀表面，取出晾约5分钟，再挂一次脆皮水，然后放入盛有亚麻子的盘中滚一圈，使鸡身均匀沾上一层亚麻子，用烧腊钩挂起放入风房风干3小时；挂炉预热至℃，将鸡放入其中烤30分钟至颜色红亮，取出挂入风房待用。出菜方法：
取烤好的文昌鸡1只，下入四成热油中淋炸至颜色金红，捞出沥油，装盘上桌即可。
制作关键：
整鸡挂完脆皮水后，要用厨房专用纸将鸡脖上的刀口包住，然后再风干、入挂炉烤制，否则血水容易流出，冲掉脆皮水，影响上色效果。
制作心得：
腌料水的底味略有点重，建议将盐的用量减至克，腌制时间调整为4-5个小时，这样便可入足底味。操作时，可用针头将腌料水推入胸脯、鸡腿等部位，确保入味均匀。另外，按照文中的腌料水腌制整鸡，成菜比较符合南方食客的口味，北方可将盐火局鸡粉的用量减少至20-30克，再增加10克左右的花椒粉；烫皮后，可用冰水淋浇鸡皮，这样不仅爽脆，还富有弹性；脆皮水以蛋清、三花淡奶、麦芽糖、生粉调制而成，与传统脆皮水相比，黏稠度更高，容易挂住，且烤好后颜色金*。其中生粉的用量可酌情多加5-10克，这样脆皮水会有更好的附着力；烧鸡上桌时，可跟一碟冰花酸梅酱，这样成菜口感更加多元化。