从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子作点心。北方人爱吃饺子是不容置疑的，不论贫或富，在每一个值得庆祝的日子里都会包饺子，例如：春节、婚宴等等。时移世易，南北迁移，饮食习惯起了变化，许多南方人都爱吃饺子，饺子的外形及馅料变得多样化。
依照北方人的习俗，春节的第一顿饺子，必须在大除夕（年三十晚）的十二时包完，因为这个时辰是“子时”，取“更岁交子”的意思。在北方，人们以面食为主，尤其爱吃饺子，所以当地流行一句谚语，就是：好受莫若倒着，好吃莫若饺子。由此可见，北方人对饺子的重视程度。
饺子馅料有素有荤，荤馅料有鸡肉，牛肉，羊肉，鱼肉，三鲜等，还可配上大白菜，小白菜，韭菜，大葱，扁豆，南瓜，笋等等。荤饺子馅料最讲究的首推“三鲜”，即是猪肉，海参，虾肉。猪肉馅是馅之正宗，可说是配任何蔬菜皆事宜。
饺子可口与否，饺子馅很重要，以猪肉馅为例，现在多以绞肉代替手工剁碎猪肉，但较为考究的做法应用刀将猪肉切成小粒，把肉中的筋及软骨剔除，然后再剁碎，这样饺子会更加美味。
素饺子馅料多以一种蔬菜为主，例如：大白菜或菠菜，再拌上粉丝，红萝卜丝，豆腐，木耳，金针菇，香菇等，若加上鸡蛋，韭黄就是花素馅儿了。
饺子有蒸和煮之分，蒸的叫蒸饺，煮的叫水饺。许多人都有一误解，以为饺子拿去蒸就是蒸饺，拿去煎就是煎饺，其实不然，因为有些饺子需要以冷水调和面粉，有些则需要以滚水调和面粉，这样能熟后的饺子才不会皮开肉绽。
自己做饺子皮，应记着这六字真言，就是“醒得透，揉得够”。‘醒得透’就是将面粉和水调和后用布盖着醒若干分钟，而‘揉得够’就是将面粉醒好后仔细搓揉，直到粉团光滑再擀出饺皮。
不同地方有不同的做饺子皮方法，从前大平人是用擀面杖擀饺子皮，而山西介休人是用手压皮的。手压皮虽快但饺皮不圆，而擀饺子皮虽慢，但是饺子皮圆，若做饺子的手艺到家，饺子煮熟后是分不出哪些是压皮哪些是擀皮的。
北方蒸饺饺皮做法：面粉筛匀，分成二份，一份用滚水拌匀，一份用凉水拌匀，然后二份混合加盐揉匀，用湿布盖着二十分钟。
南方蒸饺饺皮做法：澄面，生粉，盐同筛入盆中，烧滚水冲入粉中，用木棍迅速搅匀，加盖蒸五分钟。将粉团倒进案板上，加入油揉成软粉团。
煮饺子要用滚水，要逐个将饺子放进锅里煮才不会粘在一起；若将饺子成堆的往锅里送，不但会降低水的温度，还会令饺子不易熟，而且会令饺子易粘易破。
煮饺子时，在水中加入盐或醋，可令饺子更滑，而且不会黏在一起，少破裂的机会。
沾饺子的酱料可随喜好变换，而醋是最常见的蘸料，醋有独特的香味，也可在醋里加酱油成为酱油醋。
“红油水饺”是由四川的‘红油抄手’变化过来的。首先调好红油汁，煮熟水饺拌匀吃或蘸着吃皆可。红油汁那独特的香味，令人难忘。
包饺子可分为五个步骤：拌馅，揉面，擀皮，包捏，煮熟，五个步骤都是非常重量的，如有一个步骤有误，都会影响饺子的味道。