4月《中国大厨》介绍了
成都观锦台花园餐厅
行*总厨李生*。
他通过巧妙的变化
将传统宴席中
地位高却略显陈旧的“大咖”们
进行改良创新
扣肉扣成“囍”和“寿”
腊味合拼装进烟气袅袅的蒸锅
草鱼炸烹进“竹篓”
......
除《中国大厨》上介绍的7款菜品外
小微又为大家带来了另外三道旺销菜
快快学起来吧！
特色捞鱼片▼
这款鱼片亦饭亦菜、四季热卖。其粥底十分浓稠，原因就在于熬粥时使用了三种米，且先蒸再熬，使淀粉和香味充分析出；走菜前加入炒香的蔬菜及盐焗鸡粒，香味更加浓郁，涮食鱼片清新爽滑，老少皆宜。
熬粥：
1、泰国香米、圆糯米、珍珠米按照1:1:1的比例兑匀淘洗干净，放入托盘加清水没过一指，覆膜大火蒸40分钟，取出刨散。
2、蒸好的米饭6斤放入汤桶，添入沸水24斤，大火烧开转小火熬2小时即成。
走菜流程：
1、龙利鱼柳冲洗干净，化冻至表面略微变软，横向切成薄到透光的片，取克鱼柳挂在架子上；小油菜60克洗净沥干，切成小粒，装入盘中。
2、锅入鸡油75克烧至五成热，下入汆过水的香菇粒60克、盐焗鸡丁45克、姜丝30克小火炒香，添入高汤克，倒入熬好的米粥克中火煮2分钟，加盐8克、鸡汁5克、鸡粉4克调味，起锅倒入小不锈钢锅，撒香葱碎10克，带底火及鱼片、油菜碎上桌，之后点火加热，由客人自行夹取鱼片涮熟，再将粥和鱼片舀入小碗食用。
锅入鸡油75克烧至五成热，加入香菇粒、盐焗鸡丁等炒香。
添入高汤。
倒入熬好的米粥。
技术关键：
1、泰国香米味道清香，糯米可使汤汁浓稠，珍珠米光泽度好，三种米缺一不可。
2、蒸米时 覆上保鲜膜，防止加热过程中米香味流失。
贵妃红烧肉▼
这是“观锦台”的招牌菜之一，几乎桌桌必点：首先，外形由方块变为长条，以刀叉切开食用；其次，原料炸后高压至熟，添入啤酒、醪糟、红醋、桔饼，味道微酸，香气诱人、肥而不腻。
五花肉的初加工：
1、取带皮三层五花肉40斤燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成重约8两的长条块，冲去血水，下入七成热油炸至表面金*，捞出沥油，放入高压锅中。
2、锅入底油烧至五成热，下入南乳4瓶（克/瓶）、海鲜酱6斤、冰糖克，小火炒至冰糖融化，待酱料充分融合，添入啤酒8瓶（克/瓶）、醪糟4瓶（克/瓶）、红曲米水克、红醋克、盐50克、十三香40克，放桔饼5个（切丝）、陈皮5块熬开，倒入盛有五花肉的锅中，上汽后压15分钟即成。
走菜流程：
客人下单后取一块肉盛入盘中。原汤克入锅加热，勾薄芡、淋明油，起锅浇在肉上，表面撒桔饼粒10克，点缀花草，带刀叉走菜。
注：桔饼跟柿饼一样同属于腌渍品，只不过它是以带皮红桔加工而成，色泽橙红、口味酸甜。
山珍面皮汤▼
南方人一般比较喜欢吃细面，很少吃宽的，而李生*则借鉴了北方面食“宽”的形式，和面时加了豌豆淀粉，口感既筋道又滑润，下入自制菌香豌豆汤中浸熟，南北结合，几乎桌桌必点。
做面片：
高筋面粉3克、豌豆淀粉1克、鸡蛋10个、食用碱10克，冲入冷水0克和匀制成面团，揪成克/个的剂子，分别入压面机压成3毫米厚的光滑面片，上面均匀撒一层豌豆淀粉（防止面条粘连），切成长20厘米、宽1厘米的条，摆入托盘（底部撒匀一层淀粉）备用。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入杏鲍菇片克小火炒至变色、变软，盛出备用。
2、锅入猪油40克烧至融化，下入姜片、蒜片、葱段各15克爆香，放粑豌豆克小火炒至翻沙，添入高汤克，放当归10克、*参须5克，调入盐8克、鸡汁、鸡粉各4克烧沸，放入面片克，加杏鲍菇中火煮30秒，待面片成熟淋香油8克，连汤带料倒入大碗，撒香葱碎10克即可走菜。
技术关键：
宽面入沸水煮至浮起来，等30秒后即可捞出，这时的面条刚刚成熟，口感筋道、润滑。
李生*
现任成都观锦台花园餐厅行*总厨。
如何玩转婚寿宴气氛菜？看成都餐饮人将扣肉做成囍和寿！
编辑/辛燕孙晓梦
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