我媳妇非常重视健康饮食，每当我们到小餐馆用餐时，她总会提醒不要点那些油炸过的菜，如油淋茄子、干煸豆角、地三鲜、干煸土豆丝、干煸藕丝等，因为即使这些是素菜，油炸后的热量却可能超过肉类。
在家做饭时，我媳妇也总是在我耳边唠叨，强调要多吃季节性的蔬菜，多做凉拌或蒸煮的菜肴，即便是炒菜，也要我遵循她的原则：少盐少油。
美味的菜和少盐少油的菜在某种意义上是对立的，例如地三鲜这样的菜，虽然采用过油的方式烹饪不易做到少油少盐，但味道确实诱人，十分下饭。遵循我媳妇的烹饪原则后，我们家的大米消耗明显减少，一个月下来，全家人都瘦了，连爸妈都自嘲说“千金难买老来瘦”。
长期吃少油少盐的菜肴，让人感觉日常的饮食变得枯燥无味，吃与不吃似乎无太大差别，爸妈也只是勉强应付。晚餐吃不饱的情况下，他们会额外吃些零食，如泡芙、面包、夹心饼干、桃酥、西瓜和香蕉等。
我媳妇也看在眼里，可能觉得形势所迫，她找我谈话时说，虽然不改变少盐少油的原则，但让我在做饭时可以灵活些。
我该如何实现这种灵活性呢？我媳妇建议说，可以偶尔“阳奉阴违”，偶尔为爸妈准备一些他们喜欢的重口味菜肴，比如干煸豆角、风味茄子或地三鲜。听了媳妇的解释，我明白了她所说的灵活机动。
不如趁早，第二天晚餐，我在媳妇的大原则下，准备了蒸鸡蛋羹、清蒸武昌鱼、白灼基围虾和地三鲜。晚饭后，媳妇有些不高兴，抱怨说其实我完全可以在少油少盐的前提下，做出美味的家常菜，只是一直在等她的放松才展示灵活性。
久违的油腻菜肴如地三鲜让爸妈大加赞赏，这是我的感受，而散步时，媳妇却说亲手做的地三鲜确实很美味，建议明天再做一次。
第二天是周末，出人意料地，收到了岳父的电话，邀请我们回家采摘茄子和青椒。在媳妇的提议下，我在岳父家的厨房也做了一盘地三鲜。岳父爱饮酒，加上后院种了很多青椒和茄子，他迫切希望我教他如何烹饪地三鲜，这样既能利用自家种的蔬菜，又美味，适合下饭下酒。
岳父非常认真地学习，甚至拿出笔和纸记录。我讲解了一番后，媳妇提议我回家写一篇关于地三鲜烹饪技巧的文章，既能分享给更多的人，也方便岳父随时查阅。
首先，让我们聊聊制作地三鲜的六大要点。地三鲜是一道典型的东北家常菜，以土豆、茄子和青椒为主要食材，这三种蔬菜搭配在一起，不仅营养均衡，而且色泽诱人。青椒富含维生素和必需矿物质；茄子不仅含有丰富的维生素E，还是少数的紫色蔬菜之一，含有高量的果胶和维生素C；土豆则提供丰富的淀粉和蛋白质。
尽管地三鲜在餐馆中常常是油炸版本，但其实还有健康的非油炸版本。这取决于个人的饮食习惯，对于喜欢油炸口感的朋友，稍多的油脂可以使菜肴更加美味。在正式介绍地三鲜的制作方法之前，我们先讨论一下在烹饪这道菜时应注意的几个技巧：
1.茄子的选择非常关键，市场上有各种形状的茄子可供选择，如圆茄子、长茄子和茄子王。推荐使用紫皮长茄子，因为它们皮薄且口感细嫩。为了保证菜肴的最佳口感和色泽，不建议去皮。因此，在选择茄子时，应尽量挑选新鲜且嫩的茄子。
2.油炸版地三鲜的烹饪技巧包括：正确的食材下锅顺序至关重要。因土豆密度大且含淀粉较多，炸透需要时间，因此应首先下锅。在六成热的油中炸土豆大约六分钟后捞出。接着加热油至高温，再放入茄子进行炸制。茄子因其低温吸油的特性，可以选择裹淀粉也可不裹，最后将青椒放入稍冷的油中快速炸至虎皮状即可出锅。
3.炸好的土豆、茄子和青椒虽然口感丰富，但油脂含量高，建议将这些食材焯水去油，短时间内用沸水快速焯过，以去除多余油分。
4.炸茄子时由于其极易吸油的特性，必须确保锅中油量充足，油温要高。为防止吸油，可先将茄子裹上玉米淀粉。炸制时需要频繁翻动，以确保茄子炸透且不过分吸油。
5.土豆和青椒在炸之前应彻底洗净并去水，否则下锅时易造成油花四溅，烫伤风险。使用厨房纸巾吸干表面水分是个好方法。
6.对于那些倾向于少油的“非油炸版”地三鲜，青椒可以直接下锅炒至断生，而土豆和茄子因熟化较慢，可选择蒸煮方式。将它们放入沸水中大火蒸5-8分钟至熟。这样制作的地三鲜口感清淡，不油腻，虽然与传统油炸版在风味上有所不同，但健康许多。
接下来，我们探讨如何调配“地三鲜汁”来增添风味：
1.调制“三鲜汁”，在小碗中加入少量老抽、两勺生抽、两勺白砂糖、少许食盐、一勺番茄酱、半勺香醋及一勺淀粉，再加些清水，搅拌均匀即成。
2.改进版“三鲜汁”中，可以在上述基础上加入少许黄豆酱，并适当增加清水量，搅拌均匀后即可使用，使得家常地三鲜的味道更加接近饭店水准。
3.如果您调配的“三鲜汁”使用后发现味道仍然平淡，可能是生抽的品质问题。检查生抽的氨基酸态氮含量是否每毫升大于1.2克，如果低于此标准，建议更换生抽，这将极大改善菜肴的风味。
最后，分享地三鲜的家常做法，供大家参考：
材料准备：三根长茄子、一个中等大小的土豆、两根青椒，再准备些螺丝椒、蒜瓣、姜末，黄豆酱、生抽、老抽、番茄酱、食盐、味精、香醋、淀粉等。
具体步骤：
1.土豆去皮切滚刀块，茄子清洗后去头尾同样切成滚刀块，青椒去籽后切小块。
2.茄子清洗后再次浸泡在加了少许食盐的清水中10分钟，以改善其油炸后的口感。
3.土豆和青椒清洗后，由于油炸过程复杂且容易使成品过于油腻，选择将它们放入蒸锅中蒸熟后再炒制更为健康。
4.油炸茄子前先裹上玉米淀粉，这样可以防止溅油和吸油，下锅时油温需高，炸至金黄酥脆后捞出。
5.小碗中调好“三鲜汁”，加入老抽、生抽、白砂糖、食盐、番茄酱、香醋、淀粉、黄豆酱和清水，搅拌均匀。
6.锅中少许油热后，加入姜末蒜末爆香，倒入“三鲜汁”炒至浓稠，加入油炸的茄子、蒸熟的土豆和青椒快速翻炒，让调料均匀覆盖，出锅前加入少许蒜末，待闻到蒜香即可出锅。
#深度好文计划#通过这些详细的步骤和技巧，即使是家常的地三鲜，也能做得既健康又美味。