粉丝捞鹅掌粉丝捞鹅掌本是广东的一道传统菜，如今改良后已成为文杏最受欢迎的招牌菜之一，这道菜到现在已经卖了8年，人气依然不减，因为走量太大，不得不辟出一个单间制作。此菜需经过卤、煲、捞三步完成：首先，鹅掌要加鸡汤卤，还要放入大量蒜瓣以及本地的中坝口蘑酱油提鲜去腥；其次，鹅掌和粉丝要放入砂锅，加原汤及花雕酒加盖煲；最后，在煲的同时，每隔1分钟要打开盖子，用筷子捞拌粉丝，帮助其均匀受热。批量预制：1、鹅掌50只洗净，剪去趾甲，入沸水汆透，放进锅中倒入鸡汤克浸没，下入去皮猪五花肉块克、带皮蒜克、中坝口蘑酱油70克（可用质地浓稠的土酱油代替）、冰糖60克、鲍汁、姜片各50克、老抽25克、香叶8克，大火烧开转小火，保持汤汁冒虾眼泡煮2小时，待将鹅掌的胶质充分煮出，口感软糯时关火。2、卤好的鹅掌5只、猪肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原汤克装入一个砂煲，加入葱结2个、龙口粉丝克（提前用凉水泡软），淋李锦记老抽5克，放置一旁静待走菜。走菜流程：取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加热，同时用筷子不停翻拌，使粉丝能够充分吸入卤汤，待上色均匀，加盖焖1分钟，开盖淋入老抽5克继续搅拌1分钟，再加盖焖1分钟，最后淋香油5克拌匀，撒香葱段，加盖即可上桌。1、将鹅掌用鸡汤煨透。2、鹅掌分装入砂煲，铺上粉丝、淋老抽。3、砂煲上火加热，淋入老抽。4、用筷子不停翻拌。砂锅黄焖鱼头创意思路:这款鱼头由一位粤菜师傅专人专做，从开业热卖至今，其中有一个“二次加热”的小窍门。问：鱼头为何火局两遍？答：第一遍失水去腥，第二遍淋酱入味。鱼头的初加工：选重约克的花鲢鱼头，掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。夏季温度升高，则需将鱼头块泡入冰水保鲜。挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过2指宽，肉多了虽然可以使成本降低，但口感也大打折扣。制作流程：1、取鱼头块克，放入净布上吸干水分，倒入盆中，加盐7克、老抽5克、味精、鸡粉各4克、糖3克拌匀，再撒上一层生粉抓匀，腌制2分钟。2、砂锅放于火上烧烫，淋底油烧至七成热，下入蒜瓣60克、姜片30克小火炒2分钟，待其水分被炒干、出香，即可放入鱼头。注意：姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。3、待姜蒜炒香，码入鱼头块，加盖小火火局1分半钟。刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，至鱼肉的大部分水分去尽。4、开盖淋入酱汁40克、葱油10克，加盖小火继续火局1分钟，鱼头就可以上桌。1、鱼头块吸干水分，按份装入码斗。2、鱼头加调料抓匀腌制2分钟。3、姜蒜摊开晾两天。4、砂锅加油烧烫，先入姜蒜炒香。5、再摆入码好味的鱼头块。6、加盖焖90秒，淋酱再火局1分钟。涨知识：鱼头受热收缩，其实是一个吐水的过程，如果酱汁一开始就拌入鱼头，在其受热吐水后，酱汁味道就会被冲淡。而鱼头加热1分半钟后，水分基本吐完，此时淋入酱汁再加热，香气能够被其充分吸收。酱汁制作：锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各克小火爆香，放入冰糖克小火炒至融化，添入清水0克大火烧开，加金兰酱油膏1克、花生酱克、高度白酒克、味精60克、老抽50克搅匀，大火煮开后放入金不换克、香茅草3根，转小火熬15分钟，待酱汁浓稠，打去渣滓即成。
