春日，刮上三天风，刮得人心里泛泛的，也刮得杨柳枝儿软柔柔的；下个三天雨，下得人心里润润的，杨柳芽儿也就泡得鼓鼓的，退*转青了。河边新开的桃花有了绿柳的陪衬，春意就闹哄哄的了。大家就急吼吼地出门踏青，同时也不忘在家里品尝春日的美味。河蚌河蚌是大家春天舍不掉的美味。红烧，可以烧鲜肉、烧咸鱼、烧咸肉，味高。也有烧白汤的，先将河蚌油煸，然后进砂锅，放清水煨，大火烧开，小火焖，把河蚌肉煨得酥了才好。吃时则是配放刚上市的青菜苔，上桌，汤乳白，菜碧绿，衬得金*色的河蚌肉起了一层亮，一会儿功夫，汤面上就会结起一层**的油膜。河蚌汤是凉物，败火，吃时要洒上一撮胡椒粉，那香味，就出来了，尝一口，透鲜！是色香味俱全的好菜呢！一盆河蚌肉买回家，连汤带水养在盆里，要下功夫“择”，就是清理。河蚌的肉是一个有硬边的肉包，注意在肉包软的边上有一线泥肠，要挤出里面的污泥；在肉包两边有两片颜色稍深一点的腮，要完全掐掉。与肉包相连的还有一圈裙带，有点像老式怀表的链索，没有细细碎碎的声响，却有叮叮挂挂的精致，要清理掉上面的污泥、碎屑，保留那圆的肉丁。接下来要用香油和细盐放河蚌肉中“勒”几把。放几滴香油，说是去除蚂蝗仔；放一小勺盐去除粘液。一般要“勒”几遍，肉清爽了才用清水洗。会做菜的不急着下锅，还有一道必经的手脚，那就是“拍”。“拍”什么？拍那河蚌肉那一边厚厚硬硬的肉边，不拍煨不烂。放木砧板上，用木质的锅铲柄、擀面杖等慢慢拍，老人们说经了铁器就不行了，还有那肉丁也要拍的，不然也煨不烂。一切准备好了就可以下锅了，你才可以直直腰，感叹感叹打理河蚌的不易，当然品尝了美味可口的河蚌，这些辛苦就忘记得一干二净了。蚬子春天来了，家乡人桌上经常有一样菜：蚬子。现在对于蚬子只有想的份，扬州街上很少卖的，问卖螺蛳的小贩，有的都不知道蚬子是什么。据说家乡市场上也不多，有人说那是河道淤塞了，污染了，蚬子就少了。记得那时到街头小摊上，几毛钱拎一竹篮回来，哗啦啦倒在盆里，倒上清水哗啦啦搓洗，然后捞起来，再哗啦啦倒在锅里，就放水“餉”了。所谓“餉”是用水简单地烧一下，把蚬子煮个囫囵熟。大火烧开，过一下火，就行。开锅，那一个个蚬子就“开口”了，每一只都打开了两瓣硬壳，露出那白白的鲜嫩的肉，用淘米箩盛了滗水，锅里则是一锅白色的汤，鲜味四溢。这时就开始“拾”蚬子了。说是“拾”，实则是“捡”，把一个个蚬子壳里的肉捡出来。拿一个捡一个，扔了壳，把肉放碗里，做起来特简单，不费事的，就是费时间。记得那时，每次都是邻居几个孩子一起来帮忙，妈妈怕我们烫着，先把蚬子用淘米箩盛好，一次一次倒在脸盆里，等冷一些才让我们动手。眼看脸盆都堆成山了，热气雾了一屋，我们就等不及了。找邻居借来几个畚箕，一人脚下放一个，再在每人面前放一小碗。准备妥了，说动手就动手。屋里就噼噼啪啪响个不停，那是蚬子壳扔到畚箕里的声音，至于蚬子肉放碗里则没有声音，但是大家都瞄着其他人，看谁碗里最多。拾蚬子，一个一个“拾”很见功夫，就说笑话，大声说，大声笑，但是没有人手会停。说螺蛳姑娘、说河歪精，个个就问蚬子有什么故事呢？没有听说。这样，一直忙到太阳要到头顶，才能够拾出来，小山移到各人的脚下，蚬子肉则到了各人面前的碗里，比一比，有多有少，于是笑闹一阵。妈妈把几个小碗合到大碗里，这时看到堆头还不少，孩子们就四散跑了。蚬子肉可以烧很多菜。炒韭菜、炒蛋、烧三鲜，还可以烧汤，那味道实在是鲜美。家乡人还把“餉”蚬子的汤，放上几片青菜叶一烧，那汤亮白如乳，那叶碧绿如玉，搬上桌，整个一道“高汤”的架势。蚬子肉可以晒干，晒成蚬子干。邻居家大孩子在外地工作，邻居每年都晒虾干、螺蛳肉干，蚬子干是少不了的，只是一竹匾的蚬子肉晒出来就是一捧，不见堆头。记得要用布缝个口袋，装起来，到邮局寄的时候，查验过之后才能缝口。我帮着找一块白色的旧布，涂些干肥皂，然后在上面用毛笔写地址，不然不沾墨，这块布后来缝到口袋外面，想着她儿子能吃到蚬子了，感觉做这一切很有意思。中午要吃饭了，蚬子烧菜的香味出来了，孩子们就回来尝鲜，这人一口，那人一口，一边滚着嘴里的烫，一边连声说好，转眼又跑了。現在飯店里蚬子几乎见不到，有一次到一处“农家乐”去吃农家菜，有烧蚬子，事先不“拾”蚬子肉的，一盆刚刚饷过的蚬子端上桌，用作料煮到入味，吃时“拾”一个吃一个，当又是一种体验，又是一种风味。至今没有看过渔民在河里怎么取蚬子，其实不叫取蚬子，家乡人都叫“扒”蚬子。据说这蚬子在河床上一堆一堆的长着，只要发现，用一个长柄的畚箕去扒，发现一堆一扒几畚箕，关键是要有眼力发现蚬子堆，有本事的渔民一夜扒几堆能扒一船仓。知青时也看到农民孩子扛个竹竿，竹竿一头有个三角的网，说是去“趟”蚬子，就在河边把网贴着河底向前推，搭到蚬子堆就有收获，查《辞海》，蚬，瓣鳃纲，蚬科。介壳为二等边三角形，长约3—4厘米，外面黑色至青绿色，内面白色至青紫色。产于淡水中，肉供食用。又查其他资料，说蚬子是一种软体动物，介壳形状像心脏，有环状纹，生在淡水软泥里，肉可吃，壳可入药。蚬含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质；蚬肉中所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果。难怪家乡人这么爱吃蚬子。螺蛳春天，天气转暖，晚上县城大街上开始热闹起来。赶在晚饭前，卖鱼的老汉会蹲在路边，远看就是一坨破棉絮，他脚下摆个竹篺子，里面有几条小鱼，时不时有夹在里面的虾会跳一跳。有人就蹲下了，把竹篺子拿起来抖抖，看看鱼虾的大小多少，价格如何，合适，就被人家买走了，回去做个下酒菜。卖鱼的平时也有大鱼的，不在小街小巷卖，这里不是市场，大鱼，他送到“养和园”茶馆去了。偶尔也弄些刚出水的螺蛳来卖，一堆几个钱，都不称，他卖鱼不带秤，他没有秤。其实，清明前，马桥就有卖五香大螺蛳的，电灯杆上的灯太昏暗，摊主点了防风灯卖。煤炉上架一只铁锅或砂锅，热气腾腾的，香气四溢的，满锅的大螺蛳，放五香烧的，放到街头上香味就四散开来，行人远远地就知道，一锅螺蛳香了几条街。有孩子急吼吼带个碗来，摊开手掌，落下几个硬币来，摊主于是在锅里挖一勺子螺蛳放碗里，孩子路上熬不住总要先吸几个，然后小心捧着拿回家慢慢吸。有酒*子老头也来，不紧不慢地小二碗一伸，来一勺子，还要加卤子，洒蒜花儿。也有做生意的，苦了一天啊，就坐在摊子边上的小凳子上吸，用舌尖的滋味抚慰自己的疲劳，他们会用脚撸撸地上的螺蛳壳坐下，用粗糙的指头去捉碗里螺蛳，一个一个拾，很快就吸完，吸完了，嘴一抹就走，碗里剩下的咸卤子是不喝的。在街上卖螺蛳的主家有生意经，喜欢在螺蛳锅里卧几只五香卤鸡蛋，记得在蛋皮上划几道口子，很显眼。还在卤鸡蛋周围摆几只大田螺，有小孩子拳头大的田螺，也是好看的。据说卖五香螺蛳的，烧螺蛳时总要配一块肥肉在汤里，难怪那锅里的螺蛳油亮亮的。家乡人买螺蛳再买个五香卤鸡蛋的人也有，不多，买田螺吃的也不多，锅里就是一个摆设。“五香大螺蛳吃咯！”尖细的脆脆的声音喊起来了，那一定是摊主女人来了，她会喊几声，那声音居然钻到人家心里，引得路人不由得驻足停留，掏几个铅角子一撂，“来一碟撒！”站着吸或坐下吸。昏*的灯光下，凑了几个脑袋，看不清人的眉眼，只听见“”、“”的声音。我们家在清明前要买几次螺蛳的，妈妈用竹篮买几斤回来，到一个陶盆里，放清水养着，螺蛳就在水里爬，沿着盆边向上爬，不一会儿盆外面地上掉了一圈。爬着爬着螺蛳吐尽了肚子里的脏东西，就干净了。用厨刀“剋”去螺蛳的尾巴，就是螺蛳尖尖的身子，然后洗洗就可以下锅了。生姜葱，盐酒糖，香油酱油青大蒜，五香八角红辣椒，一样不能少，佐料全了才好吃。家乡叫“炒螺蛳”，实际是要把螺蛳淹在汤水里烧煮的，只是时间不要多，很快就可以起锅了。起锅还要撒胡椒粉，大蒜花，那香味会香了一院子，院子里家家闻到，馋嘴的孩子捧了饭碗来了，会搛几个螺蛳“刹刹馋”。家乡有“清明螺，赛肥鹅”的说法，摊子上卖的、家里烧的，这时螺蛳是极好的，好在没有“籽”，一口吸出来全下肚，过了清明，螺蛳会产籽，吸出来螺蛳后面就有小螺蛳了，圪蹭圪蹭的，不好吃。桃花零乱红如雨，小巷声声卖螺蛳。喜欢这两句不知名的诗人的诗句，因为诗句写出了吃螺蛳的季节特点，也把家乡大街小巷卖五香螺蛳的情景再现了。至今，一声“五香大螺蛳吃咯！”还在耳边响起！昂刺在家乡，春天的鱼很多，有一种鱼叫“昂刺”，是家乡人春天喜欢吃的鱼。昂刺鱼冬天猫在河床的淤泥里，很少游动，春天到了，菜花一开，河里水温就高了，昂刺鱼这才活动，养了一冬天，慵懒的身子肥肥的，这时最好吃，肉质鲜嫩，就是家乡人津津乐道的“菜花昂”。春天稍有些暖，街上卖鱼的，就会用一个瓦盆，清水里养着几条昂刺鱼来卖了，昂刺鱼在水里游来游去的，很是招人喜欢。于是时候不长就被人家买了。不要称秤烦神了，要个价钱，买就买，不买就拉倒，没有纠葛。不过经常买鱼的都知道，卖鱼的要的价钱与平时鱼摊上的差不多，都有规矩的。昂刺鱼个头都不大，比巴掌长一些，买个三五条，一家子就够吃了。昂刺鱼大头小尾巴，身子滑腻腻的没有一片鳞，却有着迷彩般的花纹，黑褐色上有着暗*或者鲜*的斑块，说不出来的一种远古的感觉，再加上背脊上、两腮旁三根尖尖的刺高高地昂着，有着一种古代武士的形象。买鱼时绝不敢用手抓它，怕那三根尖刺伤着手。其实，昂刺鱼身子很软的，肉质鲜美细嫩，除了三根粗粗的刺以外，身上别处少刺，绝不似白鱼、鲫鱼那般多刺，鲜嫩的鱼肉里没有一根鱼刺，哪怕是一丝丝也没有，这就老小皆宜，大家喜欢了。昂刺鱼买回来，不要用刀“胣”的，只须用拇指食指捏住下巴，在腮下两根刺之间撕开肚子，就可以清除掉肚肠，很简单的，肉嫩，撕着不费劲。有孩子的人家，细心人还会剪除三根刺，怕吃的时候不小心刺着孩子。一般的剪子剪不了，可以用厨刀“剋”，三根大刺很硬的。昂刺鱼煨汤最好了，放生姜葱，先在油锅内煎透，倒上水大火煮，添点豆腐块，只一会儿工夫锅里汤就白了，浓浓地白，乳汁一般。如果是放萝卜片，简简单单的鲜汤也白的。昂刺鱼的汤，上面都有一层薄薄的油面皮，**的，亮亮的，一碗上桌，用调羹拨开油面皮舀一口尝尝，保管能让人喝得直呼过瘾，要准备一个有生姜米的醋盘子，鱼肉蘸醋吃最起味。昂刺鱼红煮，则在煎过之后放酱油、糖、盐、青椒、大蒜等调料，可以单烧，可以放豆腐慢慢煮，还有人家喜欢放臭豆腐的，其味也佳。煮的时间也不要多，入味入骨就行，昂刺鱼好煮。昂刺鱼品格很高，家乡人一般不放咸菜，怕坏了鱼的鲜味。家乡人吃昂刺鱼要喝酒的。清风细柳，鸟语花香，一家人坐在桌前，一条昂刺搛出来，大头连着身子，鱼肉已经要掉了，放醋盘子里，香味十足。动筷子，肚子背脊的好肉先剔给孩子，别忘记鱼头上嘴巴边的两块肉，那是孩子们的喜爱。其余就可以慢慢就着酒品味了，鱼在盘中，滋一口酒，下筷子搛一点，有肉的骨头，没肉的骨头，都行，沾醋，慢慢在舌尖上品，不急。春暖花香，家乡水乡鲜美的水产特别多，但是对于昂刺鱼好像家乡人情有独钟，昂刺鱼等到菜花开了才出来活动，一身的呆肉，好吃，“菜花昂”名不虚传，每年品尝“菜花昂”都当个大事，那是家乡人乐此不疲的传统节目。昂刺鱼，又名*颡鱼还有地方叫*腊丁、嘎牙子、*鳍鱼、*刺骨，广布于中国东部各淡水河流，喜欢在静水或缓流的浅滩生活，昼伏夜出，所以，渔民捕捞昂刺鱼一般在夜间，赶大早应市。春日暖阳高照，水乡的美味在召唤着游子，想到这些就想家了！作者：成授昌（扬州教育学院教授）责编：原维斌
