无论是包饺子，包子，炸肉丸，汆丸子还是馅饼之类的，肉馅都是必不可少的，把肉馅调得鲜嫩又多汁，越吃越想吃才是我们的终极目标，否则可能你包的饺子或者包子一口咬下去吃到的就是一个“肉丸”，而且口感有点柴，如何做到让肉馅鲜嫩多汁呢？就从要加1水1油，忌加1料说起。
调肉馅要加的1水
食材“嫩”的口感来自哪里，当然含水量是很重要的一个指标。我们调肉馅时要加入食盐等含盐的调料，在食盐渗透压作用下肉馅会脱水，从而造成肉馅口感发紧发柴，所以在调味后，我们要人为地加入“水”来让肉馅饱含水分，可以是清水，但是最好是“料水”，促进含水的同时也可以去腥增香。
料水的做法很简单，可以准备一点葱姜切丝，再搭配几颗花椒放入空碗中，加入适量的温水浸泡一下，再用手揉搓一番，尽量的将葱姜汁挤出，使用的时候过滤就可以了。
但是往肉馅中加“料水”是有讲究的，肉馅在2斤以上的要将料水（1斤肉馅加4两水）分3次左右加进去，并且每加一次都要将水分完全地“搅拌吸收”，此搅拌也要讲究顺着一个方向，方向太乱容易使打进去的水分“泄出来”，如果可以您也可以在搅拌时顺便摔打一番，这样更容易让肉馅“上劲”，最后呈现的肉馅应该是有粘性和弹性的状态。
如此应该知道，肉馅鲜嫩多汁的前提是先加水，然后是正确的“打水”让其吸收，如此“鲜嫩”和“多汁”才能结合得很好。
调肉馅时要加1油
为肉馅加了水，就要想到再为肉馅“保水”，加入一定量（一斤肉50克左右）的食用油首先是可以锁住肉馅的水分，让肉馅更“润”，其次就是给肉香增加“香气”，你可以加“清油”，也可以加一些“料油”。所谓“料油”其实就是用各种香料烹炸而得到的，这是因为香料的香味更容易溶解在油脂中，利用油脂来传递“香味”更加合适，最简单的可以用干花椒炸制一些花椒油来使用。
调肉馅时要忌用1料
用来包肉馅和饺子的肉馅应该忌加“料酒”这一调料，料酒去腥味的原理是先利用酒精来溶解腥味物质，然后再利用高温将其挥发掉。但是饺子，包子等都是把馅料密封住的，如此一部分料酒的味道无法挥发，其去腥效果会打折扣，同时如果加得稍多，也会带来异味，所以料酒此调料还是不加的最好，只用前文所说的“料水”和“料油”就可以很好的去腥增香了。
调肉馅正确步骤
食材准备：猪肉一斤，姜，食盐，生抽，老抽，蚝油，料油，料水
第一步：猪肉应当选用三肥七瘦的，这样肥瘦比例好，也可以为鲜嫩的口感加分，建议大家选用前腿肉最好。猪肉挑选好后去皮和适量生姜一块打成肉沫，如果有时间可以采用手工剁的肉馅，这样吃起来口感比较好。
第二步：肉馅打好后，加入食盐，生抽，蚝油等搅拌均匀，然后再分3次将4两的料水加入肉馅中，并按照前文介绍的“打水”步骤操作，保证肉馅有粘性有弹性，接着再加入料油50克拌匀放入冰箱冷藏2个小时再使用。冷藏的目的是为了肉馅能够均匀地入味，同时让肉馅处于稍微凝固的状态，这样包饺子更好操作。
第三步：下面就是加入各种蔬菜了，一些水分大的蔬菜，比如白菜，白萝卜等蔬菜，一定要先去除一部分水分再加入，否则直接加入就会出更多的水分，从而造成馅料太稀不好操作，一些水分低蔬菜，则切碎后可以直接加入拌匀。
——阿胡有话说——
以上调肉馅加1水1油的方法适用于很多美食，比如饺子，包子，炸肉丸，汆丸子，肉馅饼等等，其中炸肉丸子和汆丸子在调馅时还要另加入生粉来促使肉馅抱团不散，如此操作保证获得口感更佳。而饺子，包子等食物在调馅时就不要添加料酒来去腥味了，防止酒味不易挥发，造成有异味。
我是阿胡，一个喜欢研究美食和制作美食的小食客，喜欢今天内容的可以