做家：宇锋
第次在食堂的三鲜饺子里吃到韭菜后，我决议来做个搜集——
最友们，你们哪里吃的三鲜究竟是哪三鲜？
韭菜猪肉虾米，请扣1；香菇猪肉木耳，请扣；其余选项的话，请自行留言谈论区，让我看看全国的杂乱......
从小 吃的妈妈牌香菇三鲜饺子，到了食堂阿姨的手里就变为了天渊之别的版本，还恰好加了最不爱好的韭菜，每一次都是乘兴而来悻悻而归，啊——都是三鲜，如何饺子跟饺子的差异就这么大？
究竟证实，这绝不是我一人的疑难。
华夏地大物博，各个地区都有不同样的三鲜搭配，一旦全列出来，完万能整出一场“三鲜大比拼！
这是素三鲜——
这是肉三鲜——
这是地三鲜——
这是三鲜汤——
这是弗成容易试验的三鲜——
于是，华夏人常吃的三鲜究竟是哪三鲜？
01三鲜搭配，每顿均能够不重样华夏三鲜搭配之多，足以让你每顿都吃三鲜，但食材却丝绝不重样，给你报一段菜名看看——
地三鲜：茄子、洋芋、青椒
长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚
蒸三鲜：虾、笋片、咸猪足
水三鲜：茭白、慈菇、河藕
海三鲜：鱿鱼、海参、大虾
树三鲜：香椿、梅子、樱桃
立夏三鲜：蚕豆、苋菜、青麦仁
中秋三鲜：芋头、河藕、菱角
熘三鲜：肉片、鱼片、笋片
烩三鲜：肉圆、鱼丸、肉皮
三鲜锅巴：鸡肉、鲜菇、冬笋
水煮三鲜：鱿鱼、花甲、基围虾
炒三鲜：笋丝、豆干、鸡丝
野蔬三鲜：荠菜、香椿、马兰头
炖三鲜：冬笋、鸡肉、豆腐
凉拌三鲜：虾仁、海参、熟鸡肉
禽三鲜：鸽子、鹌鹑、斑鸠
春三鲜：春韭、椿芽、春笋
各地有各地的三鲜代表，能不能“老乡见老乡，两眼泪汪汪”，大概就得看你俩的三鲜是不是统一的食材了。
你假如在东北餐馆提“三鲜”，那必定是由茄子、洋芋、青椒构成的东北名菜地三鲜。地三鲜影响力之大，堪称人见人爱，进了东北餐馆必点。
这一是由于东北菜的辐射规模之广，在故国地面上随地着花，二是由于茄子、洋芋和青椒都是罕见食材，浅显赢得，并且烹调办法浅显。
从东北到江南，“三鲜”的食材能差之千里。
无锡的地三鲜就可以与享誉寰宇的大东北地三鲜来一场计算。
东北把茄子、洋芋和青椒叫做三鲜，无锡就把蚕豆、苋菜、蒜苗（也有说元麦、*瓜）叫做三鲜。果然难分胜败，由于两地国民关于自家的地三鲜固然也是情有独钟的。
除了地三鲜，江浙一带再有与之相对的水三鲜。水三鲜个别指的是茭白、慈菇、河藕三种长在水中的素菜。绿白相间的茭白、圆圆滔滔的慈菇、吃起来嘎滋脆还能拉丝的河藕，这三者凑在一同， 能代表夏季的清新。
而在南京、姑苏等地，茭白、慈菇、河藕再加之芡实、荸荠等几种好滋味，也时时被称为“水八仙”。
假如再将水具象化一点，那末再有长江三鲜和海三鲜。长江三鲜个别由鲥鱼、刀鱼、河豚三种长江下游罕见的回游鱼类构成。
从长江入海口发端，启东、海门、太仓、常熟、张家港、江阴、靖江、扬中庸南京等处所都被长江三鲜的鲜美所制胜。
不过由于太过捕捞以及河豚的剧*，当前这三鲜已未几见了。
靠海吃海的泉州再有一路闽南版水煮三鲜，用的是大虾、鱿鱼和花蛤三种来自傲海的食材，鱿鱼透着嚼劲，大虾肉质Q弹、口味鲜甜，而花蛤特有的海洋气息，使得三者构成的海三鲜在口感和口味两方面都到达了 结果。
到了湖北，三鲜又是此外的食材了。台甫鼎鼎的武汉三鲜豆皮，选的是鲜肉、鲜笋和鲜菇；随州炸三鲜则是猪肉、藕丁和油条碎等食材。
三鲜还不只与大陆、水面等空间属性相关，还与时节、物候亲密干系。
比方属于此类的三鲜搭配就有春三鲜、立夏三鲜和中秋三鲜三种。
有些处所将春韭、椿芽、春笋三种春季成长的食品称为春三鲜。春韭清新中带着一丝辛辣，椿芽爽脆干脆，春笋则在粘牙的口感中让舌尖曼延上一点点酸的感到，将春季的新颖多变充足展露。
蚕豆、苋菜、青麦仁三种夏令食品配合构成了立夏三鲜。蚕豆和青麦仁在口感上有着如同性，咬下去滋滋脆，然而却带着几分鲜甜，苋菜多汁，汁水合并着苋菜自身的适口再合并了蚕豆和青麦仁的甜味，夏季的清甜由此发端。
而中秋三鲜则包罗芋头、河藕、菱角。河藕甜脆、芋头粉糯、菱角甘润，三者互补，在夏秋瓜代的功夫带来一场味觉上的碰撞。
至于像荤三鲜、素三鲜、炒三鲜、炖三鲜，又是不同地区有不同地区的做法了。
看来“三鲜学”的构成有何等繁杂。
0三鲜是如何来的？“三鲜”的造成没有统一的说法。
当前相关材料显示，“三鲜”原本脱胎于“八鲜”。“八鲜” 涌此刻清朝的《扬州画舫录》中。
书中纪录：“坝上设八鲜行，八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜”。
在“八鲜”中，七种食材相对罕见，而车螯对照罕见，它指的是一种在水中成长的体型较大的贝类，蛤的一种。八鲜中的8种食材包含植物、动物，水中游的和地面飞的，在“八鲜”以后，又出生了“六鲜”、“五鲜”以及当下饮食糊口中罕见的“三鲜”。
尽管三鲜的搭配品种稠密，然而原本都按着八鲜的搭配遵守某些规律。比方上头提到的遵守水陆两分，遵守四序改变，还要遵守荤素划界。
不过，也有一些三鲜搭配是集大成者，同时遵守“大陆、水中”和“荤素”的规矩。比方虾（水中、荤）、笋片（大陆、素）、咸猪足（大陆、荤）构成的蒸三鲜和肉片（大陆、荤）、鱼片（水中、荤）、笋片（大陆、素）构成的熘三鲜。
X底捞的三鲜暖锅锅底，用的是干贝、榨菜和香菇，这类三鲜搭配与前文所述的搭配也不同样，然而仍旧遵守了“荤素”、“大陆、水中”的准绳。
并且，三鲜尽管包罗数字“三”，很多三鲜的搭配也由3种食材构成，然而三鲜并非果真只可由3种食品搭配造成。
最为典范的也许是上海的保守菜肴蒸三鲜。
这道菜的原材料就包罗肉皮、猪蹄、鸡肉、鱼丸、肉丸、笋片、香菇、火腿和海参等多种食品，远远高出了数目“三”。
杭州的杭三鲜同样如斯，一锅杭三鲜包罗了手工鱼丸、肉丸、猪肚、虾仁、木耳、笋片、鸡肉、菜心等食材。
哈尔滨大巷上罕见的三鲜水饺也不只3种食材，一个小小的三鲜饺子包罗了猪肉、海参、干贝、虾仁、海米等很多东西。
在华夏保守饮食文明的语境中，“三”自身即是一个虚指。在古代汉语中，“三”时时示意的并不果真是三个，而是多个。因而，所谓的“三鲜”其简直很重情状下多能够懂得为“多鲜”。
03鲜究竟是甚么口味？说竣事“三”，还得说说“鲜”。那末，“鲜”究竟是一种甚么口味呢？
从汉字构型上来看“鲜”字，“鲜”由“鱼”和“羊”两个部份构成，因而，“鲜”很大概指的是鱼和羊合在一同造成的滋味。
“鲜”字的原故传闻也有一个汗青典故。
依照《大彭烹事录》纪录，彭祖有一个赤子子叫夕丁，他很爱好网鱼，然而老父亲彭祖耽心夕丁溺水，决断不赞同夕丁去网鱼。有一天，夕丁捞到了一条鱼，然而他怕被父亲责骂，因而要求母亲把捉到的鱼塞进正在烹煮的羊肉罐内。
彭祖品味羊肉时感想非常适口，他问询了原由，得悉之于是羊肉这么适口是由于介入了鱼肉后便本身着手亲身试验，正式创做出了传扬于今的名菜“羊方藏鱼”。
这传闻即是“鲜”字的根源。看来“鲜”字遵守的也是“水中游的”加之“陆上跑的”。
鲜味自身与食材的直接操纵相关。在南边，关于很多菜肴的 评估即是“鲜”，强调食品自身的原汁原味。
比方南边很多海鲜和蔬菜，烹调的办法即是浅显的白灼、清蒸，配以浅显的蘸料调味，撤消了过剩调味品对味蕾的骚扰，海鲜和蔬菜的滋味到口中以后不会被遮挡。
关于很多吃不惯这类海鲜的人，会感想有海的“腥味”，然而对滨海都邑住民或是老饕而言，这类“腥味”倒是“甜鲜味”的同义词。
因而为了复原这类鲜味，三鲜搭配里不少食材的取舍恰是看中食材自身的滋味，比方虾、藕、香菇等。
好这口的门客会感想鲜味搅动舌尖，吃不惯食材滋味的人却只可避之不及。
#话题#
你桑梓的三鲜是如何的？
谈论区见
本期编纂：雨铉
参考文件：
[1]赵元植.秋令话南京“水八鲜”.《江苏处所志》年第5期,第38-40页
[]马开良.“三鲜”无定论，操纵有认真.《华夏食品》年第4期,第31页
[3]赣河.三鲜·八宝无定论.《四川烹调》年第期,第34-35页
[4]三鲜究竟是哪三鲜.华中大研科协GAST.-11-1
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