前几日，途经一菜市场，看路旁有一位大婶，在卖叫化鸡。心想，北方的朋友也越来越会做生意了，将叫化鸡摆在了街头，引得食客不少，是一门儿生意，糊个口没问题。
现在，很多人称此鸡为叫花鸡，在这本资料中，称为叫化鸡，也称泥烤童鸡，或*泥烤鸡。这鸡的传说基本相同，是一个叫花子发明，至于是哪位“公”就不得而知了。
叫化鸡的做法主要分为9道工序，下面我来分享一下书中所记：
第一，选材：鸡要选“童鸡”，一般饲养1年左右，体重大约3斤，没有下过蛋，过大则柴，过小则不肥美。据说江苏常熟一带多选*毛、*嘴、*脚的“三*鸡”，我试过商超卖的三*鸡大约都一斤多，体重过小，不和我胃口。
第二，宰杀：记得小时候家里还会杀鸡，一手抓住鸡的翅膀，一手将鸡头按在抓翅膀的手中，脖子处撤一些鸡毛下来，此处就为下刀的地方。地上放一个碗，将鸡抹脖子，鸡血滴入碗中，再将鸡抛到几米远，让它挣扎几下，据说肉会好吃。下面就是书中记载的要领退毛：鸡要在死而不僵的时候退，鸡刚死就退，毛退不净，死久僵硬再退也不好退。水温要适当，一般70度左右，过热的水会烫破鸡皮，水温不够，毛退不下来。书中记载，开膛要从鸡翅膀的腋下开，拉出内脏再清洗，我从小见的杀鸡开膛都是从后面直接来，不管公母直接上手。洗干净鸡膛，还需剔骨。用刀剁去鸡爪，取出翅主骨和鸡腿骨，用刀背轻剁几下翅尖，在鸡腿肉内侧竖着划一刀，鸡颈骨要用刀背敲断，但不能破皮，这些操作都是为了便于入味。
第三，腌制:腌制的料基本为酱油、料酒、盐、味精、白糖、葱段、姜丝等。现在人认为味精高温后对身体不健康，大家可以不放。一般要腌制15-30分钟，也可以加入八角、山奈等其它香料。我在实践中发现山奈对禽类食材去味增香都有效，一般人我都不告诉。此时，看得到我文字的都赚到了。
第四，填料：填料是指在鸡腌制晒干后，用各种炒熟鲜料填入鸡肚内。鲜料各地不同，一般有猪肉丝、大葱丝。讲究的还会填入鸡肫（这个字念zhun）片、鸡肝片、虾仁、冬菜等。无论填什么料，都要将料炒成半熟，调好味，连卤汁一起灌入鸡内。
第五，涂香：一般有两种方法，第一种适用香料粉加香油调匀。第二种是将大葱切丝，剁茸，再加熟猪油调匀。最终要均匀涂抹在鸡的表面，为的是在烤制时能够光润一些。
第六，包扎：这道工序需要细致，首先是定型：鸡头放在胸部，有的扳在鸡的腋下，塞住刀口，然后鸡腿扳到胸前，最后将鸡翅放下，称为一体。接下来是包裹，老方法需要包三层：第一层用猪网油，这东西一般市场少见了，需要到卖下水的地方预定。包猪网油可以让鸡烤制时油润不焦，此操作同样适合烤鱼，曾经有一烤鱼的典故里也有提起。第二层包豆腐皮，又叫衬油皮，主要的作用是防止鸡内油脂外溢。第三层，包新鲜的荷叶，可以增加清香味，我曾试过干荷叶，记得一张好像1元左右，虽不如鲜荷叶，起码也吃得到清香。干荷叶拿回来记得要用温水泡一下再用。包好了，用麻绳先捆十字，再像作茧一样将鸡缠成椭圆形。
第七，糊泥：糊泥不能用一般*泥，要用绍酒坛泥，压成粉末，再加入绍酒、盐、水，搅拌均匀，进行摔打，使之具有很好的黏性，糊泥后火烤不裂。糊泥的厚度一般在8分到一寸之间，有两种方法，一种是直接糊，另一种是将泥放在湿布上，鸡放在中间，提起四角便将鸡包裹其中，无论哪种方法都要均匀，太薄易烤焦，太厚烤不透，薄厚不一，生熟不同。
第八，炭烤：传统的方式为，炭放在火盆内烧红，再挖一坑，将鸡放在其中，上面加炭火，再改上铁盖，至烤熟取出。现在烤的方法多样，有煤炉、烤箱等，但都要小火烤匀，一般4小时左右。
第九，剥泥：一般准备两个盘，一盘盛泥，一盘放鸡。打开包裹露出鸡身，香气隽永，可蘸椒盐，可蘸辣酱。
以上就是我从年资料中，总结出来的做泥烤鸡的9点工序，有兴趣的朋友可以一试，做好了可以约一个骞味的饭局，也许是我们彼此的机遇。
对了，我近期吃得最好吃的熟鸡就是舌尖中国总顾问沈爷与海南美食家李子大哥联合推荐的“椰乡牧鸡”，大家有兴趣可以去试一试，他俩都有再卖，哈哈哈。