在杭州,没有一只鸡能活着走出吴山路

中国传统的“三伏”是初伏、中伏和末伏的统称，整个三伏天从夏至后第三个庚日开始，到立秋后 个庚日结束。因为今年从夏至到立秋，有五个庚日，所以中伏（也就是平时说的二伏）长达20天。

今天，二伏 天，作为一个讲究的杭州人，我又琢磨上了：要么，我们吃鸡去？

一说起要吃鸡，办公室里头一次异口同声，“必须是吴山烤鸡啊！”

不知不觉间，吴山烤禽已经开了33年。不夸张地说，吴山烤禽的烤鸡是无数杭州人年少时 的念想：“小时候学校组织春游， 的愿望就是能说动爸爸妈妈，给买一只吴山烤鸡带去， 有面子。”

早上7：10，我爬上了路公交车，坐了14站，“延安路湖滨”站下，步行米，到达吴山烤禽吴山路总店，7：59。

说好八点开门，彼时吴山烤禽店门口的队伍是这样的～

排在我前面的大妈派我去“看看，到底有没有开始卖？”事实上，虽然队伍的尾巴动也不动，可队伍的头上，已经在移动了。

先竖起耳朵听前面排队的老杭州都怎么买鸡，发现都这么跟服务员说的：“帮我挑只小点儿的鸡。”更具体的，是“27块钱的好的”。

嗯，你们都“老驹”的（杭州话，意思是有经验的），吴山烤鸡19块一斤，一只27块的鸡刚好一斤半的样子，按照这个方法买，正是最容易入味、肉质最嫩、烤完最香的那一款。如果不小心买了特别大的鸡会怎么样？老吃客告诉你，鸡胸肉就会有点没味道，可能吃的时候要再搞个蘸料。那么27块的鸡不够吃咋办？买两只咯。

听说排在最前面的刚过七点就来了，我就默默地回到队伍的尾巴，学着前面大妈的样子，从包里拿出扇子，抬头看看蓝天白云，庆幸太阳还没有照到此处。

不多一会儿，我后面的队伍也越排越长。

这个时候我忽然发现，好多大妈的脖子前后正中位置都贴了一块膏药。排我前面的大妈说了，她是从滨江赶过来的，“医院贴膏药，来啊来的，索性再来买只烤鸡，哪个晓得队伍排了嘎长啊！”

贴膏药的事情是这样的：医院推出冬病夏治的疗程，一开始是三年为一个疗程，每年的伏天里做，分别是头伏、二伏、三伏的 天（其实也不一定要 天的）。

到医院去贴个膏药，贴的时间是两个小时起， 4～6小时，有的人可能会过敏或起泡，那就早点揭掉。大妈说了，中医院贴三次才39块，“毛范着”（杭州话，意思是很划算），像颈椎病、风湿病、咽喉炎什么的，三年治疗后都会有不同程度的改善。

所以贴了膏药再来买鸡吃，是不是棒棒哒？

无论什么季节什么天气，严寒酷暑都无法阻挡大家买鸡的热情，排长队的场面非常壮观。

走过路过的杭州人都会心一笑，“哎哟，今朝的队伍长！平常日子的“格毛”（杭州话，意思是现在这个时间）排到隔壁蛋糕店差不多的，今朝排到那边的酒店的。”

更多的外地人是这么说的：“啥鸡有那么好吃，排这么长队！”有经验的吃客会告诉你：“我们吴山烤鸡，皮鲜、肉香、盐味足、香味浓。”

一炉鸡卖完就要等下一炉，店里竖着一块牌子，上面显示烤一炉需要15分钟，我们事先做了电话采访，百忙之中抽出空来的服务员说，吴山路总店的一炉能出烤鸡24只左右，同时有三个烤炉一起工作，一次就能烤好70多只鸡。

我们现场合计了一下，以吴山路总店这样一刻不停的节奏，一个小时要烤至少只鸡，每天8：00～18：00的营业时间，按一天0只鸡来算，仅吴山路总店一年就至少是.2万只鸡！

队伍那么的长，旁边走过一个大伯，说：“另外地方不是也有店，做啥一定要来这里排队？”大家都默默地朝他看看，不响也不动地方。我心里嘀咕：可能是我的心理因素，反正我觉得总店的 吃！

这个时候刚好新出一炉，只见两个服务员合力把香喷喷的鸡端上台面，然后在店外食客们的“虎视眈眈”中迅速地装袋、称重，很快一大盘的鸡就卖完了。很快是多快？我们掐着表看了，3分08秒，29只鸡被拎走了。

窗口的人在下单，你三只，我两只，后面的人伸着脖子在数，看轮到自己的时候，那一大盘鸡还能剩下几只。

什么？前面有人买了7只！站在我后面的大伯又发话了：“排嘎长的队，买一只是亏的，买三只是正常，个么买五只就过分的哦……我旧年子（杭州话，意思是去年）也是伏天里来买的时候，有个人哦，一口气买了十只，他拎到队伍后头去卖的，加5块一只，一歇歇工夫就卖掉了。”

排队90分，买鸡20秒。这可不是说说的，因为来得早，很好吃的炸小鱼儿总算也没卖完，我买走了仅剩的三包中的一包小鱼儿，再加上“正常的”三只烤鸡，志得意满。

更赞的是，新鲜出炉的烤鸡，一看标签，26.4元，闻着香喷喷的呢。旁边会吃的老杭州又说了：“吃吴山烤鸡 别用刀切，直接用手撕着吃才子好吃。”因为刀切开鸡肉后，里面的汁水会流出来，稍微放一下鸡肉就没有那么滑嫩了。

为了及早赶回家趁热吃鸡，我提高了对自己的待遇，叫了个专车。一上车司机就问：“啥东西这么香！”

回到家，一把扯掉小鸡腿（我觉得翅膀也很赞），鸡肉鲜嫩多汁，还带着香菇和香葱的香味，完了还要搭配吮指的动作，你们不要同我抢。

啃着吴山烤鸡的鸡翅膀，我又惦记上了福缘居的油淋鸡，这是他们家的必点菜之一，一份半只鸡，福缘居的老板郭连宝说，他每天起码要准备30只（节假日要50只）鸡来做油淋鸡。挑净重3斤左右的土鸡，先用放了盐的水煮，煮到鸡肉刚刚断血，滚起捞出，挂起晾干，再用七、八成的高油温，快速炸一下。装在盘子里的油淋鸡，皮脆、肉嫩，再加上酱油与葱花的独特香味，口感清新。

放眼望去，每张桌子上都会有油淋鸡——如果没有油淋鸡，也会有份虾油鸡。而默默地在那里啃着虾油鸡的人，基本上可以定义为“正宗杭州人”，因为这个虾油卤儿，会有一点臭哄哄的味道，吃不惯的人，很可能会以为是变质了，我是真的在某饭店吃饭时遇到有人高呼“虾油鸡是臭的”。

其实这道虾油鸡，是老底子杭州人过年要吃的好菜之一，用的是舟山特产虾油卤。鸡先煮熟，用那个鸡汤跟虾油卤和*酒，调制成虾油露，把鸡切块放进去浸泡。浸泡的过程大约为24小时， 在两天内吃完，否则肉质就变硬了。

我手里抓着虾油鸡的鸡腿，问郭连宝：“我们杭州人说的二伏吃鸡，到底有什么说法儿？”他同情地看我一眼，说：“那一定是炖出来的！只有慢炖出来的鸡，才补啊……”说到底，头伏火腿二伏鸡，都是夏令滋补的意思。

炖的鸡才滋补？嘿嘿，我们还有神仙鸡。有“食神”之称的胡亮，当年就是他 推出神仙鸡的，像谭咏麟、曾志伟、谢霆锋等等大明星，都是那只鸡的粉丝。

“你晓不晓得，老底子现在这个时候是要双抢的？农民双抢的时候很辛苦，吃只鸡补一补。早上出门前，三把稻草、三块瓦片，钵头里一只鸡煨了东，傍晚回来，鸡就可以吃了，这个是富阳乡下的一个老奶奶同我讲的。”

这就是神仙鸡的灵感来源了，后来胡亮的做法是：取三斤半左右的鸡，杀净后，放砂锅里跟猪蹄一起炖，不加水（此处划重点），只加半斤左右的*酒，再加姜、葱、酱油，小火焖三个小时。

自己在家里也可以用烤箱做，恒温80～度，锡纸封好烤一个小时就可以了。为什么是猪蹄？“因为鸡胸肉吃起来比较柴，加了猪蹄，那个油就会滋进鸡胸肉，到位了。”

确实到位，说来那么简单的做法，上桌后的鸡色泽金*，满屋飘香，拿筷子一捅，那鸡肉酥而不烂，猪蹄肥而不腻。感觉自己补到了！

记者于清杜青宝摄影毛若皓于清吴寅豪

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