之前写过一篇关于沙姜的文，说的是盐焗鸡的灵*是沙姜，而作为粤菜代表的盐焗鸡，是两广人最耳熟能详的日常，对广东的客家人来说，它已不是道菜，更是一种情怀。
粤菜江湖隐雄杰
盐焗鸡是东江菜里的排在前三的大师兄，平常一脸憨厚的盐焗鸡，在粤菜江湖中的排位可是非同一般。
东江菜和广州菜、潮州菜并称粤菜的三大门派，广州菜、潮州菜都曾经历了秦代以后的“汉越融合”，唯有东江菜一直保持着自己非常独特的个性。东江菜的形成与客家人南迁密切相关，当年整村整族的长途迁徙，使得传统的生活习惯得以保留，特色的烹饪方式与当地的食材，形成了独树一帜的菜系门派。
盐焗鸡过去流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，现在早已尽人皆知，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名，几乎已经成了一种信仰。
▲盐焗鸡与东江酿豆腐、梅菜扣肉并称为“东江菜三件宝”
盐值时代尽土豪
盐—百味之首，也是盐焗鸡最迷人所在。对于盐焗鸡的来源，各种段子，不足为据，但作为炎热潮湿的南方，旧时保存食物 的方式，唯有腌制，因此，咸鸡在南方各地随处可见不以为怪。
盐焗鸡来自“客家咸鸡”，在盐焗鸡里放入大量的盐用于导热，对于味道其实本无太大作用，在盐业专卖的古代，这么大量用价格不菲的盐，寻常百姓家即使能想得出，也享用不起，这道菜，更像是一种炫耀，有开玛莎拉蒂戴江诗丹顿之嫌。
这其中的秘密是盐商，东江中上游，是南接珠三角、北连大内陆水路要塞，商业发达，被称做“东江首府”，这里不仅有大盐场，还孕育出一批富甲一方的客家盐商，正是这些盐商，才有了大量用盐的豪气，盐焗鸡便应运而生。
▲盐焗鸡，将盐的功能，演绎到了 。
▲年代，一位客家盐商在广州城隍开的宁昌饭店，以手撕盐焗鸡闻名于世，年宁昌饭店被公私合营后改名为东江饭店，手撕盐焗鸡改名为东江盐焗鸡。
大吉大利大吃鸡
鸡，是广东人的 ，不仅爱吃，还有着大吉大利的彩头，广东人的餐桌上可以没有生猛海鲜，但 不能没有鸡。
做盐焗鸡，要选上好的三*鸡，尤以湛江三*鸡为佳，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。
宰鸡后除去内脏后先凉干，再在鸡皮涂盐和沙姜末，鸡腔内放入盐、沙姜、葱、八角，鸡身刷油后，将整只鸡用沙纸包严，埋进炒过的热盐堆中，文火闷焗着半小时左右至熟，取出，将鸡拆撕成丝肉片，佐以蘸料，即可食用。
广东话把烤箱叫做“焗炉”，所以，大多认为“焗”就是“烤”的意思，其实并不尽然，准确的说法，“焗”是放在密闭容器里加热，类似于“闷”。盐焗鸡，在沙煲中放满盐导热，“倒逼”出鸡肉的原汁原味，满口的骨肉鲜香是“焗”出的境界。沙纸的半透气性，不仅让鸡皮脆爽，还能恰到好处的锁住鸡肉的水分，使鸡肉嫩滑。
盐焗鸡除了传统的盐焗法（所谓古法），还发展出了称做“海*”的水焗法和“空*”的气焗法，一则胜在肉滑皮爽，另一则骨香味浓，不仅大大降低了制作难度，还提高了效率。
手撕，是盐焗鸡客家人的传统吃法，将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨拆散，以骨垫底，肉置中，皮铺面，拼摆成整鸡形状，再配以沙姜、盐、猪油制作的蘸料佐食。
沙姜又称山萘，是盐焗鸡中味道的点睛之笔，不可或缺，新鲜的沙姜固然好，用现成的盐焗鸡粉也行，也可去药店买“山奈”（干沙姜）自行打碎。
▲大粒海盐疏松的结构，能充分吸收鸡肉散发出来的水分，使得鸡皮收紧，变得爽脆可口。
▲做沙姜鸡的三宝：沙纸、盐焗粉、粗盐，在某宝都可方便买到
盐焗系还在不断壮大，盐焗凤爪、盐焗猪肚、盐焗虾、盐焗水鱼吃起来都有不同的好。
▲盐焗凤爪使盐焗鸡的简易版本
▲盐焗大虾深受海鲜控们的追捧
了解更多食材
点击本页左下角“阅读原文”
或在首页输入数字“1”
看食材君为您汇总的精选文章目录
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇