许富强，教育工作者。热爱教育，热爱文学，热爱旅游。现在单县北辰实验学校工作。
十大碗飘香之合碗鸡
文/许富强
何为十大碗？有何特色？如何制作？请看本文叙述。
单县是善德之乡，民风淳朴，重情知礼，特别在从前（上世纪八十年代前），老百姓虽然生活困难，但互帮互助，和谐相处的风尚浓郁。最能体现这些特点的就是在办理婚丧嫁娶等重大事情中所表现出大局观念、团队精神。那就是一家有事百家帮，街坊邻居闻信即到，亲戚朋友自觉捧场架势。而主家招待致谢摆酒席也是必不可少的。但酒席因事、因人、因地、因家庭经济状况而标准不一。特别在农村，人们虽然大都度日艰难，但谁家有事都想照好处办。可作为一庄一坛，主持问事的却能平等相待，富不浪费，穷则从简，皆能圆满把事情办利落。所以，一般一个村或一定范围内，酒席标准是有限制的，喜忧事是有区别的，不能随便突破。人们把吃喜酒称为吃大桌、吃大席，把参加忧事吃饭称为喝杂菜汤，这就体现出了差别。
婚嫁酒席菜在鲁西南、在单县城乡多数地方为十菜两汤（菜品种类各有区别），菜品大都用粗瓷大碗盛装，且为合碗，故称十大碗。那吃十大碗就是吃大桌、吃大席，是人们生活中的追求，诱惑力满满。
十大碗酒席菜渊远流长，分布范围广泛，所属菜系不同，菜品种类不一，风格独特，魅力无穷。但发端于何时何地何人，难于考证，实则是历代人民生活经验的总结与升华，是集体智慧的结晶，是中国美食文化的集中体现。
十大碗在我的老家一般包括下列菜品：合碗鸡、猪肉、羊肉、卷尖、海参底子、藕盒、海米白菜、甜米饭，还有炒芹菜肉丝和红烧鱼。十个菜有八个合碗，这是最大特色，利于提前准备制作。
过去城乡饭店很少，不兴在饭店订桌摆酒席，都是在家庭现操现办，场面很热闹。谁家有事了，就会请外老总（村干部或有名望的人）来主持操办，会召集一帮人组成团队。有明确分工，有一人总指挥，其余配合，打里打外地，迎来送往的，买菜备料的，掌管厨房礼房的，还有布置场地借桌椅板凳碗筷盆盘的，俱有条不紊的忙碌。
临时支上土灶，笼屉里摆满蒸碗，灶下大火熊熊，灶上笼屉蒸汽腾腾，满院香气飘绕。
到开桌时，打开笼屉，把一个个蒸碗取出的同时翻扣到另一只碗里即成，这就是“合碗”。
合碗在选料制作上有一套程序，乡村厨师轻车熟路，俱有拿手的本事，均能做出正宗十大碗，使人口舌生香。
十大碗菜色、香、味俱全，回味悠长，给我留下了美好的记忆，至今印象深刻。我根据记忆，就旧时（年前）婚嫁十大碗酒席菜逐一介绍如下：
1、合碗鸡
做合碗鸡选用的是当地农家散养的红公鸡，俗称菜鸡或叫走地鸡，市场上常年有售。那时农村家家户户养鸡，母鸡下蛋是老百姓的小银行，那是不会轻易出售宰杀吃肉的，只有公鸡才拿到市场上出售换钱，所以当时公鸡不稀罕。活公鸡买到家现杀，退毛、开肚洗净，整只放入锅里水煮，同时放入桂皮、良姜、丁香、花椒等作料，煮到九成熟（不能煮过，否则即不出碗又不美观），捞出冷凉后即可拆鸡装碗。
合碗鸡是全味鸡，把鸡胸脯上的肉撕的一条一条的按一定规则摆在碗里，再用鸡其他部位的肉及鸡皮鸡骨把碗装满，撒上姜丝、葱丝，浇上高汤（加有食盐酱油），放入笼屉，依次进行直达到计算好的数量为止。一般一只鸡能出两碗有余，厨师提前有计划，会留有余地。
等把所有该上笼的都备齐了，即大火蒸，等蒸汽窜满笼屉即大圆气后，稳火持续蒸约两小时，直到芳香四溢才停火，静待上桌。
鸡与吉谐音，蕴含大吉大利之意，所以合碗鸡是十大碗席面的主菜，是必不可少的，俗话说“无鸡不成筵”，多地皆有此说法，只是做法有异。
这样做出的合碗鸡，观之，嫩白的鸡脯肉条状整齐的排在碗上面，与点缀在上面的香菜叶、染了红黄颜色的鸡蛋饼丝相互映衬，格外养眼。闻一闻，随着热气而散发出的浓浓香味，让人顿生食欲。吃一口，鲜美无比，肉烂骨香，回味无穷。
合碗鸡，是在特殊年代诞生的一道酒席菜，广受大众喜爱。随着时代的变迁，人们的生活水平提高了，酒席的档次提升了，好多传统菜退出酒席。合碗鸡这道菜现在已经消失，但在心里仍记忆犹新，时常怀念。现在有的农家乐饭店也推陈出新，曾推出蒸碗菜，但还没见到合碗鸡这道菜现身酒桌。希望有时间时自己做一次，回顾一下合碗鸡的老味道，满足思念之情。
（未完待续）