原料：
治净的清远鸡半只（重约克）。
调料：
酱椒味水00克，葱花0克，A料（盐0克，葱段、姜片各20克）。
做法：
、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约5分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。
2、将特色汁水淋在鸡块上，撒入葱花上桌。
酱椒汁水：
湖南酱椒克、新鲜青尖椒克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各00克调味，过滤汤料，放入熬好的红油千克，拌匀即可。
△△香辣手撕羊拐△△原材料主料：卤好的新疆阿勒泰羊棒骨一根（重约克）。调料：青、红椒各5克，圆葱20克，A料（干辣椒节5克，花椒粒2克），B料（盐5克，白糖4克，美极鲜味汁3克，孜然粒、熟芝麻各2克），色拉油克（约耗60克），葱油0克。
制作步骤
.青、红椒洗净，切细条；圆葱洗净，切细丝；2.将卤好的羊棒骨上的肉撕成长6.5厘米、宽厘米大小的块，留羊棒骨另作它用；3.净锅烧热，添入色拉油烧至八成热，先下入羊骨炸香捞出，待油温再升至八成热时，再下入撕好的羊拐肉浸炸5秒，倒出控油；4.另起锅加葱油烧热，下入A料煸炒出香味，再放入圆葱、青椒条、红椒条略炒，倒入炸好的羊拐肉，再放入B料炒香，放在装有羊骨的盘子上即可。卤羊棒骨.先将羊棒骨0千克解冻后漂净血水，约漂洗3小时，放入冷水锅中烧开，打去浮沫，用水冲凉。2.净锅入葱油00克烧热，放入八角0枚，香叶、小茴香各5克，丁香3克，花椒5克，大葱段00克，圆葱50克，香芹段30克，香菜0克炒香，再放入郫县豆瓣酱、线椒酱各50克炒香，放入干辣椒5克，添入清水5千克，调入盐克，酱油40克，孜然粒、红曲米各0克，糖色5克，大火烧开煮制20分钟，放入羊拐转小火卤90分钟即可。
△△农家手撕豆腐△△原料：老豆腐，美人椒，杭椒。调料：东古酱油，六月鲜，生抽，糖，麻油。制作：、老豆付开水煮沸，待用。2、辣椒用六月鲜、东古、生抽、糖、麻油腌好。3、煮好豆付，手撕大块装盆，辣椒剪开，点缀放在豆付上面，淋上汁水即可。
△△孜然手撕面筋△△原材料
主料：面筋克
调料：西芹段20克，蒜片20克，姜丝0克，红椒条0克，孜然粉5克，椒盐3克，白芝麻3克。
制作步骤
、水发面筋顺丝状纤维撕成0.5厘米粗的条，入五成热油拉油分钟至面筋变干，捞出控油备用；
2、锅留底油烧热，下蒜片、姜丝煸出香味，下撕好的面筋，中火炒约2分钟至面筋发干；
3、下西芹段、红椒条，调入盐、孜然粉、白芝麻翻匀，出锅装盘即成。
味型：孜然味。
△△桔香手撕鸭△△原料：
老水鸭只（净重克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
调料：
特制桔香卤水5千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克。
做法：
、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。
2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（ 0分钟）至入味。
3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。
4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：
、取八角00克、桂皮80克、丁香30克、香叶20克、草果80克、白蔻00克、沙姜80克及甘草克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入瓶玫瑰露酒、瓶生抽、3瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及50克冰糖调味， 倒入克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：
此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用0次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油制法：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸5分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
△△手撕阿尔泰羊腿△△原料：羊腿一只，干辣椒节、洋葱粒、香菜节、白芝麻各少许。调料：盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油各适量，卤水一锅。
制作步骤、把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后，捞出来用手撕成细条，待用；2、炒锅注入花生油，烧到五成热时，把羊腿肉条放进去炸香，捞出来后控油；3、净锅放葱油烧热，投入干辣椒节和洋葱粒炒香后，再把羊肉条放进去翻炒，边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉， 撒些香菜节和白芝麻，炒匀便成菜。
△△风味手撕牛肉△△原材料主料:牛腱子克。调料:排骨酱50克，叉烧酱00克，鸡饭老抽30克，十三香5克，孜然粉30克，味精0克，鸡精0克，糖少许。
制作步骤、将牛腱子用素香料、花椒盐腌2小时，氽水切片，放入*酒、葱姜蒸20分钟。2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火80度下火度烤25分钟即可。
△△香辣手撕鳝△△原材料：
主料：*鳝克，红椒条20克，芹菜节、姜片各0克
辅料：李锦记香辣酱5克，生抽0克，白糖5克，色拉油克
做法：
、*鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成0厘米长的段；
2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出；
3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。
关键：
、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。
2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。
3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。
△△葱香贵妃手撕鸡△△原材料：
主料：煮熟的三*鸡半只，绿豆芽30克，洋葱丝30克
辅料：葱香料80克
做法：
、三*鸡洗净，入沸水大火煮5分钟，再关火焖5分钟，捞出后迅速入冰水冲凉，取半只撕成大小均匀的条，加入葱香料拌匀。
2、取汆至断生的绿豆芽、洋葱丝加盐、味精、香油拌入味，放入盛器垫底，再放入拌好的鸡丝，撒上煮熟的青豆即可。
葱香料：香葱、洋葱、香芹、香菜各0克剁成茸，加入盐火局鸡粉60克、浓缩鸡汁20克、藤椒油5克、香油40克调匀即可。
△△滋味手撕兔△△原材料：
主料：仔兔约千克
辅料：青椒碎0克，红小米椒5克，香料2克，姜葱5克，盐2克，味精、鸡粉各3克，蚝油8克，鸡汁适量，醋、藤椒油、葱油各适量
做法：
、选取重约千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。
2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。
△△手撕泥鳅△△原材料：
主料：鲜活泥鳅克
辅料：酱油8克，料酒3克，菜油20克，葱末、姜末、泡椒丝各适量，白糖3克，盐5克，鸡精3克，鲜汤50克，青辣椒圈3克，小米椒节2克，香醋2克，花椒4克，香油3克，油炸粉丝20克
做法：
、把鲜活泥鳅放清水盆里，加入几滴生菜油，让其自行吐尽腹内杂物，取出来用剪刀剪去头部并除去内脏，洗净沥水纳盆后，把酱油和料酒涂抹在泥鳅腹内外，腌味待用。
2、净锅里放菜油，烧至七成热时，把泥鳅下锅炸至外表起硬壳，倒出来沥油。
3、锅里留底油，放入葱末、姜末和泡椒丝，炒出香味便倒入泥鳅，加酱油、白糖、盐和适量的鲜汤，烧入味才放入青辣椒圈和小米椒节，淋香醋并加放鸡精，待锅里收汁时撒花椒粉、淋香油，翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中成菜。
△△烧椒手撕驴肉△△材料：
主料：驴瓜条肉克，尖椒5克。
辅料：泰椒3克。
调料：A料（盐3克，味粉5克，藤椒油5克，东古一品鲜5克，美极鲜辣汁5克，白糖2克，红油4克，陈醋2克）B料（盐克，陈皮2克，桂皮2克，小茴香克，大料3克，花椒5克，白扣2克）
制作：
、将驴通脊放入B料中腌制5天，取出，放入蒸箱中蒸熟，取出待用。
2、取尖椒在火中烤制，去皮即成烧椒。
3、将蒸熟的驴肉撕成丝，后加烧椒丝、泰椒、A料拌匀，装盘即可。
△△滋味手撕兔△△材料:
主料：净仔兔
辅料：香料、姜葱、青椒、红小米椒
调料：盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油、葱油
制作：
、选取重约千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。
2、把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。
△△手撕鸡拌蛰皮△△材料：
主料：鸡丝克，海蛰皮50克。
辅料：香菜20克，樱桃萝卜2个，白芝麻5克。
调料：糯米白醋20克，麻油5克，盐焗鸡配料0克，鸡粉5克，糖2克。
做法：
、去净三*鸡一只，白水煮熟，拆肉、拌入盐焗鸡料、稍稍风干备用。
2、蛰皮去除咸味，切丝、飞水备用。
3、樱桃萝卜切薄片，过冰水、沥干水分，加0克麻油同鸡丝拌匀，装盘垫底。
4、蛰皮加香菜和其它调料拌匀，放在鸡丝上面，撒少许白芝麻即可。
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