客家盐焗鸡爪
这套盐焗鸡技术配方，可以盐焗，鸡，鸡爪，鸡翅，鸡腿，翅尖， 的做法，不用任何添加剂和色素，味道醇厚，回味感强，吃了还想吃，开店的朋友，多看几遍，不懂的地方，可以和我交流，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
鸡爪的处理我们买鸡爪大部分都是冻品，解冻这一步很重要的具体方法如下鸡爪放入桶中，把水放满，然后水笼头开小水一直不停的流入桶中，这样可以不停换水，能清洗彻底，直到鸡爪完全解冻即可。
解冻完之后在清水浸泡2小时左右，然后用适量料酒清洗几遍，捞起，即可使用腌制。
盐焗鸡除了整鸡需要过水以外，别的部件都不需要，处理方法和鸡爪一样。
食材的腌制
凤爪g味精10g
姜粒30g盐焗粉30g
食盐30g芝麻油9g
腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制，腌制可以彻底祛除鸡部件的异味，增加鸡部件的风味和盐度和入味程度，我见过很多做盐焗的朋友从来都不腌制的。
香料包的配置
八角4g、桂皮3g、黑胡椒粒8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g、小茴香1g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、*栀子10g、丁香4g香料包处理；锅中加入冷水烧开，将上面的香料包装到香料包，放入锅中，煮3分钟捞起，冲洗干净即可特别注明：*栀子先拿出，等香料包煮完之后，再放入香料包之中即可。
高汤的制作；制作高汤
材料：鸡骨架4斤，猪筒骨1斤
以上材料只能多不能少，材料多一些，高汤味道更好。
制作步骤如下：
1、过水：鸡架、猪筒骨解冻后用沸水小煮3分钟，清除淤血异味等等，捞出用清水洗净。
特别注明：一定要清洗干净，不能有淤血和残渣，这样熬出来的高汤更鲜美。
2、锅内加入20斤清水放入过好水的材料，大火烧开，然后火煲至4-5个小时，煲烂后捞出所有底料，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤。
盐焗卤水制作
卤水所用原料和重量
原料重量原料重量
高汤g味精15g
香料包1个盐焗粉18g
冰糖18g鸡粉20g
食盐28g姜*粉19g
卤水调制
步：将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。
第二步：下入剩余的调味料，姜*粉可以分次加入，不要一次加完，，小火熬制10分钟即可。
我这套技术上色主要靠*栀子和姜*粉，这两个都是 植物、上色方法健康，不相信的朋友可以查一下，看我说对不对。
盐焗鸡系列的卤制
大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡爪件，盖上锅盖进行卤制。鸡爪卤制时间为5分钟左右，浸泡20分钟左右。卤完的食材，捞起来，刷一层油，放置12小时，味道和颜色更佳。你看我图片，图一是放置12小时后的颜色， 一张图片是刚起锅的颜色，差距明显。
经验分享：
很多朋友做的盐焗鸡爪，要么外表破损，要么没啥Q弹感，吃起来软绵绵，要么盐焗味很重，解决方法如下。
1、大家购买鸡爪的时候，尽量不要购买有破皮的，这样盐焗出来，破皮的地方会更大，影响卖相。
2、鸡爪卤制的时候，一定要小火，火力太的话的，卤制时间一长，就会吃起来软绵绵的没有Q弹感，而且表皮也容易破损。
3、很多人做的盐焗味很重，这种情况一般就是，卤水里面盐焗粉太多造成的，或者你单独使用沙姜粉，沙姜粉放的太多。
以上就是我的盐焗鸡爪技术，同样适合别的鸡部件和整鸡。
风味盐焗鸡爪
做法：
鸡爪g，沙姜粉（海天盐焗鸡粉）2包(20g)，姜片5片，白酒2茶匙，*桅子（药店买）5-8个，鸡粉（家乐牌）1茶匙，盐30g/2茶匙，香油1茶匙做法：
1、首先把鸡爪清洗干净，剪掉脚甲，沥干水
2、将几片姜片和一茶匙白酒(去腥)放入锅里煮开水。
3、水开后将鸡爪倒入锅里淖水去血。
4、淖水3分钟左右去血水，鸡爪定型后立即捞起放入冷水过冷河。
5、鸡爪过完冷水捞起沥水，将1包10g盐局鸡粉、1茶匙盐倒入内拌匀，放入冰箱冷藏2~3小时(入味)。
6、利用腌制鸡爪的时间，将5个*桅子拍碎用隔渣袋放入将锅里的水浸泡，这样可以加深*色。
7、将另一包10g盐焗鸡粉、1茶匙盐放入(水量能沫过鸡爪即可)浸泡*桅子水里拌匀并开火煮，待煮出较*的颜色时将1茶匙白酒、1茶匙鸡粉、1茶匙香油放入拌匀，然后将鸡爪全部放入汤汁里慢中小火焗闷10分钟左右，熄火后再焗5分钟捞起。
8、鸡爪捞起立即风扇吹凉(若天气冷就放置待凉即可)，(放凉先别急着吃，否则口感没有Q感)再放入冰箱冷藏(不是速冻格，保鲜冷藏格)3小时(隔一夜味道更佳更有Q感)食用，美味可口。
梅州盐焗鸡爪
不知道大家在生活中是否吃过正宗的梅州盐焗鸡爪，这个鸡爪之所以出名，就是因为它的制作过程是比较特殊的，很多人在做这道菜的时候做不出正宗的味道，就是因为卤制鸡爪时候的汤汁调的不对，在卤制鸡爪的时候，要适当的加一些能够保证鸡肉的鲜嫩，下面介绍正宗梅州盐焗鸡爪的做法正宗梅州盐焗鸡爪做法材料：
鸡爪12只、姜片、花椒粒、葱段、盐焗鸡粉30-35g、料酒、纯香麻油正宗梅州盐焗鸡爪做法步骤：
1、浸泡：花椒水中加入拍碎的葱段、姜片以及料酒，将买回的鸡爪冲洗后剪去指甲，放入浸泡2-3个钟备用；将浸泡好的鸡爪再次搓洗干净，特别是爪心*色的茧皮要撕干净。（浸泡好的鸡爪茧皮轻轻一撕便可）2、氽水：锅内坐水，放入姜片、葱段及料酒煮开，将浸泡好的鸡爪放到沸水锅中氽烫去除腥臊味；3、冲泡：将氽烫后好的鸡爪捞出，用流动水冲洗干净沥干水分备用；4、腌制：将盐焗鸡粉用纯香麻油调成糊状，倒入鸡爪中拌匀备用；5、将鸡爪装入保鲜袋中搓揉按摩，用密封夹封口，放入冰箱冷藏腌制过夜；6、将蒸笼用锡纸铺底备用；...
正宗梅州盐焗鸡爪做法
盐焗鸡爪的诀窍：
1、鸡爪的清洗。鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块*色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的*色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时， 放入有适量葱姜、料酒的清水中，浸泡3~4小时。
2、同时，我们还可以在做鸡爪的时候加入白酒，这样就能有效地去掉鸡爪的土腥味了，还能配合其他调料配出醇香的味道，在做鸡爪的时候，如果使用生粉来调配鸡爪的口感，生粉水的量不要太多，也不要太过于浓稠，以免影响口感。
3、鸡爪洗净后沥水，干爽后把每个鸡爪翻过来，沿着掌心的位置纵切一刀，这样切断了连接在此处的筋，断筋之后在锅里炒时，受热自然撑开，鸡爪伸直，这样就不会回缩了哦。...
万能盐焗卤水
步吊汤
吊汤之前把所有食材都要过清水洗干净，
鸡架16斤，清水45斤，老鸡一只，鸡油2斤，鸡爪2斤，把所有的东西剁成小块清洗干净。放入沸水中。中火煮十分钟。鸡油轻轻过一下就行。捞出洗干净。生姜3斤，放入不锈钢桶内，大火烧开两分钟。小火煮至五个小时左右。直到肉烂汤浓。再用勺子使劲儿搅拌。2到3分钟。改大火煮10到15分钟，过滤掉渣子。高汤20斤左右。汤必须得浓。剩下的渣子可以做二汤来使用。
第二步。 用蛋鸡2.5斤的，鸡 选用新鲜的 。
第三步。将鸡清洗干净。鸡的内脏要掏洗干净。泡水两个小时。中间给鸡全身按摩几遍，让鸡的血水充分地拔出。把鸡的表面水分擦干净备用。
第四步。把整只鸡的内外均匀抹上盐焗鸡粉。腌制四个小时。鸡胸可以用牙签扎点孔，涂抹盐焗鸡粉。鸡胸可以多抹点。抹少了不方便入味儿。把鸡的头盘入翅膀中。鸡腿盘入鸡肚子里。每只鸡腌制用料30到35克盐焗鸡粉。
第五步第二次往后卤时。加*栀子10克，*姜粉5克。以后每1斤的生料加5克的盐放入卤水中。
第六步：
盐焗卤汤的制作。取高汤20斤。 锅煮5只鸡的量。盐焗鸡粉克。姜*粉20克。盐克。鸡精克。葱克。姜克。*栀子20克剪开。家乐鸡汁克。麦芽粉30克。
第七步：香料用之前用开水烫四分钟控干水分放入卤水中也可以找一个料包给包起来清香料可以用四次。陈皮5克。白芷4片。白蔻5克，甘草片4片。
第八步。把盐焗汤烧开。把腌制四个小时到六个小时的蛋鸡放入汤内，开锅后小火煮50分钟左右，泡两个小时。不管你用什么样的鸡卤到6成熟的时候再泡熟，捞出后自然风干。皮干后用保鲜膜包起来。鸡一定要让它自己风干。适合上真空包装。
第九步。放入保鲜盒，来了就砍，用保鲜膜封起来，微波炉加热走菜。
第十步。香辣盐焗卤水是在这个盐焗卤水之上，20斤的浓汤加小泰椒圈1.5斤。辣味自己定。中火煮十分钟。泡一个小时，捞出泰椒渣子。桶内加入整个的干朝天椒50到克。辣味自己定。干辣椒再用开水泡五分钟。用油炒香。加入盐焗卤水中，香辣的盐焗卤水就好了。
第十一步。鸡爪尽量选用新鲜的肉鸡爪。
鸡爪回来后一定要清洗干净。用剪刀剪去指甲黑的脏东西，要不然卤出来有黑点。
美国大凤爪1斤以12克的盐焗鸡粉腌制。1.5个小时。腌制前先把鸡爪清洗干净。剪去脏东西控干水分再腌制。腌制好的鸡爪放在盐焗卤水中。烧开，中火煮两分钟，泡25分钟。捞出放入托盘放凉。开锅煮两分钟泡20到30分钟。
可以做一系列产品盐焗鸡，盐焗鸡爪，盐焗鸡蛋，盐焗鸡翅，盐焗翅中，万能盐焗卤水两种口味。一种是五香口味。一种是香辣口味。后期操作的过程之中对卤汤的保养如果不重视。容易起致命性的错误。后期制作一定要联系我。 售后指导。
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