皖南二*鸡（嘴*、脚*、皮不*）进价35元/只，比普通三*鸡贵5元，但胜在肉质鲜嫩、香气十足。上海念味民间菜餐厅，选用二*鸡做主材，推出两道菜品：“沙姜霸王鸡”和“招牌脆皮鸡”。前者融合了“盐焗鸡”与“豉油鸡”的技法，“盐焗鸡”是将沙姜粉与盐涂抹在鸡身上，先腌再焗，此菜则是将鸡装盘后，浇上沙姜油及自制豉油皇调味，用沙姜油代替盐焗粉的优势在于炸干的沙姜粒味道更香浓且色泽金*，整道菜吃起来鸡肉油润细嫩、鸡皮清爽微脆，并且做法简单、走菜快捷；后者则需将鸡腌制两遍：先抹香料盐再浸蔬菜料水入味，然后挂皮水入烤箱烤制，走菜时仅需浇热油淋炸上色即可改刀装盘，出品速度极快，皮脆、肉嫩、骨香，口味咸鲜，色泽红亮。
沙姜霸王鸡制作流程：1、皖南二*鸡（重约克）宰杀治净，放入鸡汤内，大火烧开后转小火煮15分钟，捞出凉透待用。2、将二*鸡纵向一切为二，取半只改刀后装入盘内，浇入沙姜油30克、豉油皇50克，撒适量白芝麻，表面摆放少许葱丝、红椒丝、香菜即可上桌。
沙姜油的制作：锅入菜籽油烧至六成热，下入洗净剁碎的沙姜20克炸至干香、呈金*色，带料盛出备用。
鲜沙姜
豉油皇的制作：1、蔬菜水：锅入清水12.5千克大火烧开后加入大蒜末克、香菜段克、芹菜碎克、洋葱块克、胡萝卜粒克转小火熬制0.5-1小时，滤去渣滓后得汤10千克。2、蔬菜水中加入1克生抽、克白糖、克味精、克蚝油、克万字酱油小火熬开即成。
技术关键：1、煮鸡时，大火烧开后要调成小火，避免将鸡皮煮烂，破坏卖相。2、蔬菜水中放入大蒜克是为了突出蔬菜水的蒜香；不放葱的目的是防止其掩盖蒜味。
招牌脆皮鸡批量预制：
一、腌制：二*鸡（重约克）宰杀治净，在表皮、腹腔中均匀地抹一层香料盐（每只约需15克），挂在通风处腌制2小时后投入蔬菜料水中浸泡8-10小时。
二、挂皮水：将二*鸡投入沸水中烫20秒后取出待用。锅入大红浙醋50克、白醋50克、麦芽糖50克调成脆皮水，煮开后一手持二*鸡悬于上方，一手拿勺舀脆皮水浇在鸡身上，淋至表皮均匀上色，挂于通风处，用风扇吹一晚，直至表面脆皮水风干。
三、烤制：将烤箱预热至℃，放入二*鸡烤15分钟后取出。
香料盐：盐克、味精克、五香粉50克、沙姜粉50克纳入盆中，搅拌均匀即可。
蔬菜料水：桶入清水7克，放入蒜末0克、洋葱碎0克、香菜末2克、姜末1克、葱末克、胡萝卜碎克即成。
走菜流程：1、锅入宽油烧至五成热，用勺子舀起，反复浇在二*鸡表面，直至表皮金*、变脆后即成。2、将二*鸡纵向一分为二，取半只改刀成块后装入盘中，撒少许去皮的油炸花生，摆适量苦菊、1粒八角即可走菜。技术关键：1、鸡翅和鸡身连接的夹缝处要多淋几遍皮水，避免上色不均。2、制作蔬菜料水时，蒜、洋葱等配料剁碎后会渗出大量汁水，因此料水不会很浓稠；一桶料水每次可以腌制10-15只二*鸡，可循环使用10次。
(本文来自于网络，没有任何商业用途，侵删）特别推介
傻瓜卤牛肉直播
主讲人：徐老师
直播时间：4/14日20：00-21：00
￥免费
扫码即可获取免费直播入口
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇