盐酥鸡是风靡宝岛，席卷大陆的美味休闲食品，以台湾所独有的近二十几种调味料精心调配腌制而成，是真正地道的台湾美食。其畅销台湾各地已有数十年的历史，至今久盛不衰。
有许多盐酥鸡摊位待炸好起锅之前，会加放九层塔下锅爆香，奈何大北方实在是不好买到九层塔，所以就没放，虽然有些许遗憾，但是依然挡不住它的美味，关键是比外面的炸鸡块健康多了。
主料：
鸡腿4个
腌料：
蒜末适量
姜末适量
生抽1~2勺
料酒1勺
白糖适量
五香粉适量
胡椒粉适量
脆炸面糊：
脆炸粉g
水g
表层裹粉：
粘米粉60g
红薯淀粉60g
撒粉：
椒盐适量
五香粉少许
炸锅（或炒锅）
制作方法
1、将鸡腿肉洗净，去鸡皮去骨切成大小均匀的鸡块，放入碗中。
2、腌料：依次将蒜末、姜末、生抽、料酒、胡椒粉、五香粉、白糖倒入盛有鸡块的碗中，用筷子搅拌均匀，腌制半个小时。（蒜末、姜末容易粘到鸡块上，不好取下来。如果你不喜欢吃蒜和姜，可以把蒜和姜切片，这样就不容易粘到鸡块上了）
3、脆炸面糊：脆炸粉和水按1:1的比例倒入碗中，用筷子搅拌均匀成面糊。（正宗的盐酥鸡应该用脆浆粉，脆浆粉和水的比例按1:0.8。但是脆浆粉多为商用，量比较大，不太适合家庭购买，所以用脆炸粉也是可以的。脆炸面糊只是参考用量，需要根据你的食材多少按比例自行调整）
4、表层裹粉：粘米粉和红薯淀粉按照1:1的比例放入盘子中混合均匀。（表层裹粉只是参考用量，需要根据食材多少按比例自行调整）
5、腌制好的鸡块先裹上脆炸面糊，再滚上表层裹粉。
6、第一次油炸：锅中倒入足量油，烧至五六成热时，将鸡块放进油锅中，炸至表面微*时将鸡块捞出。（低温油炸是为了让食材熟透，而表面还不会糊）
7、第二次复炸：待油温升至八九成热时，放入刚才炸好的鸡块，炸至表面呈深金*色时捞出，控油。（高温复炸是为了让表皮变得酥脆。如果嫌炸两次麻烦，也可以只炸一次，油温七成热时直接将鸡块放入油锅中，炸至鸡块浮起，气泡变少，表面呈金*色时捞出就可以了。但是五阿哥提醒过，要复炸才好吃哦）
8、撒粉：取适量椒盐和少许五香粉混合均匀，撒在鸡块表面就可以开吃啦！（正宗的盐酥鸡必须要有九层塔，将九层塔放入油锅中炸一下再放到鸡块上，会更好吃。但是我没有买到九层塔，所以就没放）
TIPS
1、两次油炸的原因：
第一次：低温油炸（五六成热），是为了让食材断生，内部熟透而不糊，防止食材流失过多水份而变干，所以第一次油炸不能用过高的油温。
第二次：高温油炸（八九成热），经过第一次油炸后食材基本上已经熟了，但外表并不酥脆，所以要进行高温快速复炸，达到表面酥脆。因为油温高，食材里面所残留的蒸汽会被释放出来，表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡，同时由于蒸汽释放的关系，之前存在于食材缝隙中的油多少会被“逼出来”一些，所以炸两遍不会吸入更多的油，营养也不会损失更多。相反，小火炸后再用大火快速炸一下，还能把刚才吸进去的油逼出来一些，让食材中的油更少，营养也不会打折。
2、想要炸出外脆里嫩的鸡块，掌握好油温非常重要。油的温度过高，会使鸡块外焦里不熟；油的温度过低，表层挂的浆、糊容易脱散，使鸡块不够酥脆。我们可以利用筷子来判断油温：
一、二成热油温，介于0℃～60℃，属于冷油温。由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应。适用于：炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。
三、四成热油温，在60℃～℃，属于低油温。油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。适用于：干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿等。
五、六成热油温，约为°C~°C，也称中油温。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹。筷子置于油中，周围气泡变得密集，但没响声。原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。适用于：炒、炝等烹调方法，用这个油温炒青菜颜色漂亮且营养流失少。
七、八成热油温，约为°C~°C，属于高油温。油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。筷子置于油中，周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。适用于：炸、煎、爆。这个温度能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，水分不易浸出，炸出来的肉质口感较嫩；下料时见水即爆，水分迅速蒸发，能炸出脆皮、凝结原料表面，使原料不易碎烂。
九、十成热油温，约在°C~°C，属于旺热油。油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。这个时候不要用筷子试了，比较危险。原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。适用于：给蒸制菜肴和水煮类菜肴浇热油，如水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等。
3、如果鸡块不是立刻吃，炸完第一次以后放进冰箱冷藏保存，等要吃的时候将半成品复炸就可以了。
4、表层撒粉时，如果没有椒盐，可以用五香粉和盐按2：1的比例混合均匀直接撒在鸡块上就可以了。
#炸鸡#