楚天都市报记者许洋
如果“过早”是武汉的灵*，那么宵夜就是武汉人灵*的归宿。
武汉的阑珊灯火里，藏着这座城市一半的江湖气。对这座城市最大的尊重，就是吃到夜半三点钟。
当前，江城进入夏季夜经济高峰期。在形形色色的地摊门类里，要说起最能牵动人心的，那一定是美食！滋滋作响的烤肉、香喷喷的炒粉、热腾腾的麻辣烫、Q弹的煎年糕、每一口都够满足的小龙虾......每一个摊位，都是吃货的快乐源泉。
外地人对武汉的印象，基本上都绕不过“周黑鸭”。虽然仅凭一根鸭脖就火遍了全国，但实际上在武汉，一切皆可卤！
楚天都市报记者看到，在大成路、保成路等各个夜市，街头卤味纷纷出摊。鸡鸭牛肉、海带花生腐竹等数不胜数，色泽诱人。而夜市上的卤菜中，最常见的就是鸭脖、鸭架等鸭肉类产品了。
武汉卤菜的特点是入口是甜，回味有甘，后劲却是辣，再配上一波“啃嘬撕咬”的操作，一边冒汗一边喝酒，吃的就是一份痛快爽辣，倒也很符合武汉这座城市的性格。
然而，近期，不少媒体的报道却让市民们也有些许担忧。今年3月，四川宜宾翠屏区市场监管局通报称，该局在辖区范围内重点针对卤制品等节日期间常见食品进行了抽样检验。根据第三方检验公司送回检验报告发现，有5家卤肉经营户的卤肉制品检验不合格。
该局立即与区检察院、区公安分局取得联系，召开专题会议，对卤肉商家涉嫌违法行为进行分析，制定联合检查方案，并联系第三方检测机构对卤肉制品进行再次检验。现场检查时，执法人员在其中一家卤肉加工场所分别发现一袋未使用完的“亚硝酸钠”。随后，该局依法对5家卤肉经营户涉嫌在卤制品中滥用亚硝酸盐的行为立案调查，并将案件移送公安局。
亚硝酸盐究竟是何方神圣，添加后又为何会有如此严重的后果。近日，楚天都市报记者连线全国闻名的卤制品龙头企业周黑鸭，详细了解其中的缘由。
周黑鸭产品部相关负责人田宏伟介绍，不少媒体报道中，常常出现的违规添加剂主要是亚硝酸盐和合成色素两大类。
田宏伟介绍，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，为白色至淡*色粉末或颗粒状，易溶于水。“亚硝酸盐的外观及滋味都与食盐相似，但它一般在工业、建筑业中广为使用，由亚硝酸盐引起食物中*的机率较高。食入0.3-0.5克即可引起中*，3克会导致死亡。”
记者看到，年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。
田宏伟称，“亚硝酸盐在卤制品中，常作为发色剂使用。它能增进肉的色泽，对卤肉制品也有一定的防腐剂作用，延长肉制品的货架期。”而人工合成色素则是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。人工色素的使用应该适量。
田宏伟介绍，卤制品的工艺源远流长，好味道源自好卤水。而卤水也常有“百年老卤”的说法。卤水用的时间越长，味道越好。但是，这样就很容易造成亚硝酸盐及合成色素在卤水中富集，最后在卤制品上的残留量，很有可能超过国家限制含量。因此，为了消费者的食品安全，并符合国家标准的要求，在周黑鸭的产品中，该公司选择不添加亚硝酸盐、合成色素。
那么，周黑鸭在坚持不添加的同时，如何确保自己产品的美味呢？
田宏伟揭秘说，亚硝酸盐与合成色素共同的作用是在卤制品中发色。而周黑鸭的产品特色，正是周黑鸭独有的黑褐色。“我们在原产地直采香辛料，而香辛料中有非常的品类可以提供我们需要的颜色，如*栀子、姜*等等，糖色也是卤制品中带来颜色的传统方法。通过卤制工艺中，传统的糖色上色，配合独有的香辛料配比，给产品赋予周黑鸭特色的颜色。”
“坚持传统，将中式酱卤工艺与现代化食品工业良好结合，正是周黑鸭品质与口感结合的秘密。我们会更加