香喷喷的汤烤全鸡做法详解

茶香秘制鸡

旺销理由这款菜肴 从上海流行起来，我们引进后销量一直非常高，受到了食客的追捧。其实，它的调味非常简单，但是成菜的香味却超级浓郁，因为我们采用了非常独特的烹调方法—汤烤。经过加热后，原料充分吸收了汤汁的味道，而且由于原料受热非常均匀，也使得它能更好地释放出呈鲜物质。原料三*鸡1只（净重-克），龙井茶叶20克，枸杞10克。调料A味水（清水1千克，盐30克，味精25克，袋装香料A5克），葱段、姜片各25克，荣泰鸡肉精粉25克，B味水（清水1千克，盐、味精各20克， 麦芽酚5克）。制作1.三*鸡处理干净，腹部开小口，填入葱段、姜片，放入不锈钢盆内，倒入调好A味水中，浸泡2小时。2.捞出三*鸡后用干毛巾擦干表面的味水，去掉葱段、姜片，用10克荣泰鸡肉精粉涂抹三*鸡的全身，腌渍30分钟。3.将B味水倒入不锈钢盆内，加入三*鸡，再放入烤箱内（面火℃、底火℃）烤40分钟，取出不锈钢盆，将鸡捞出，放入干净的沙锅内，不锈钢盆内的汤汁过滤。4.过滤后的汤汁倒入炒锅内，烧开后加入泡好的龙井茶叶、枸杞、剩余的荣泰鸡肉精粉，小火熬出香味后倒入装有三*鸡的沙锅内。5.盖上沙锅的盖子，再次放入烤箱内（面火℃、底火℃）烤15分钟，取出上桌即可。厨艺评论这款茶香鸡的做法非常个性，跟我们见过的做法都不一样。调味也很简单，但是二次腌渍、二次浸泡汤水烤制的方法却将汤汁的风味更好地渗入到了鸡肉的内部。一开始，我感觉很奇怪，为什么加入味水后不直接上火烧或焖制？但是经过试做，我感觉这种汤烤的方法确实比想象中要好。原因有两个： ，如果用烧或焖制的方法成菜，原料靠近火力的地方受热程度要比其他部位好很多。而烤制则不同，原料的各个角度受热效果都是一样的，更利于菜肴的出味和成形。第二，如果采用火力加热，原料底部非常容易糊底，烤制则不会产生焦糊的现象。

茶香秘制鸡制作步骤图

香烤鸭下巴

旺销理由香辣鸭头是很多人的 ，在此制作基础上，我们以鸭下巴为主料，采用先蒸后火局的方法烹调，保证了其完整的外形，同时赋予菜肴干香的口感。原料鸭下巴克。调料A料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，*酒60克，辣椒油、香叶各10克），孜然辣油30克。制作1.鸭下巴洗净，用吸水毛巾吸干表面水分。2.将吸好水的鸭下巴放入盆内，加入A料腌制3小时后，用水冲净表面，放入蒸箱大火蒸25分钟，取出存放。3.客人点菜后，打开火局炉，待温度升至℃时，放入蒸好的鸭下巴，小火烤4分钟，取出鸭下巴，在表面涂抹孜然辣油后继续放入火局炉内，改中火烤3分钟，取出鸭下巴翻身再一次涂抹孜然辣油后继续放入火局炉内， 用中火烤2分钟，取出鸭下巴，用锡纸包好装盘即可。◎孜然辣油1.孜然粉克、辣椒粉50克混合，放入不锈钢盆内。2.锅内放入花生油2千克，烧至八成热时出锅，浇在装有孜然粉和辣椒粉的盆内，快速搅动，然后盖上盖子，浸泡约6小时，过滤取油。