古田炒面取机制粗条鲜面，先以沸水煮熟漂水凉干，然后倒入猛火烧烫的适量油鼎内，并拌以肉丝、香菇、大蒜和蛏酱等佐料，即时不断急炒，使之熟透绵软而不粘鼎壁，则成香喷可口的面食。食摊餐馆随时供应，备受游人顾客青睐。鼎边糊（锅边糊）锅边糊是用蚬子汁为汤，在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了。古田锅边糊风味独特，汤汁用胴骨、猪大肠、小肠等熬制而成，食用时可加入猪大肠、小肠，佐以肉包、春卷、油饼等各类小吃，是早餐的极好选择。古田盒面（卤面）面条加淀粉和佐料手工制作成的小吃，地道的古田盒面会让人回味无穷。
古田粿蛋
古田牛肉滑平湖鱼汤古田芋蛋面以蒸熟的本地小芋与番薯粉相混搅成团，用“番薯切”推切成圆条状，垂入滚烫的汤锅内，边要边煮，拌以牡蛎、芹菜等佐料，即成色味独特的美食，望而生津，入口爽滑，沁人心脾。向为古田人闲时节日呼朋聚友即兴而作的“喜乐面”。湾口鱼丸古田扁肉古田糟菜是农家常年备用菜。取本地种的肥硕芥菜晒至半干，用红糟食盐腌制，封藏，数天后取食，则微辣清香，俗称“好看莫比新女婿，好吃不如新糟菜”；若经久取食，则鲜红欲滴，喷香四溢，咸酸适口，下粥佐饭，其味无穷。古田光饼亦叫“征东饼”或“征辽饼”。相传抗倭名将戚继光创制，作为战士干粮。光饼以面粉为主料，略经发酵，加少许食盐，切块碾成圆形饼胚，粘贴于口小腹大的饼炉内壁，经烘烤即成。中有一孔，贯以草绳，携带方便。在制作过程中，其疾徐有致的碾击声，悦耳动听刚出炉的光饼，面脆底软，香酥可口，堪为大众化快餐便点古田腊兔肉（米烧兔）米烧兔制作工艺独特，先在铁锅里放入大米，再用竹架托住宰杀的兔子，烧起微火让锅温慢慢烘干兔肉大部分水份，同时让米香逐渐渗入肉中。烤制成的米烧兔色泽褐红油亮，肉质干结细嫩，其味香甜浓郁。用餐时，将米烧兔切成细块，拌以生姜曲醋蒸煮，酸辣香甜，为下酒名菜。
古田腐片是古田特产的豆腐干，半尺见方，经文火焙干，质软柔韧，久藏不坏。售时削成长片，薄如蝉翼。烹调荤素皆宜，柔软清咸。多作家常便饭佐菜。
古田苏州糕系古田特有的精美糕点，以面粉为主料，拌以肉丁、白糖、芝麻、花生等混和制成，裹以薄纸，用蒸笼蒸熟，香甜松软，入口融化，齿颊留芳。庆宴时多备有这一道糕点，日常亦作馈赠亲友之礼品。古田礼饼系古田民间逢女儿出嫁制作的饼，用于赠送女方的亲属朋友。
舌尖上的古田——品古田小吃说美食趣事
不再教书了，闲来无事，于是邀几个昔日同事，轮流作东，每天品小吃，讲古典，虚度时光。
想起以前在一中读书时， 的愿望就是每天晚上下自修后能吃到一碗盒面。所以我 的小吃就是品尝盒面。盒面只在古田有卖，它的用料也很特殊，首先，面得用闽东特产的“大条面”，口感嫩滑有韧性；再则，配料中一般都有特制的蒜头醋，给人一种特有的口感。因分成小碗装在食盒中沿街叫卖而得名盒面，不过我还是习惯地叫卤面。
说到面条，那可是历史悠久。面条东汉时称“汤饼”，《世说新语·容止》：“何平叔（即何晏）美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色转皎然。”这则故事中的何晏，是汉大臣何进的孙子，随母为曹操收养，少以才秀知名，娶魏公主，是三国时 的玄学家。何晏长得一表人材。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白，于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓，就用红色的衣袖擦汗。结果，脸上白里透红，更为容光焕发。
面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。这种汤饼始于汉代，是面条的前身。从汤饼的基础上，又发展成“索饼《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那样粗细，一尺长的段，再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，这时的片儿已类似宽面条了。
唐时，面条仍称“不托”。《演繁露》说，汤饼，“旧未就刀钻时，皆掌托烹之。刀钻既具，乃云‘不托’，言不以掌托也。”宋代正式称作面条，而且作面方式，除汤煮以外，又有了炒、〔懊字换成火字边〕（焖）、煎等方法。另外，面上开始加荤素各种浇头。《东京梦华录》记汴京的面条，有四川风味的“插肉面”、“火〔懊字换成火字边〕面”，南方风味的“桐皮熟烩面”。《梦粱录》记南宋面食名件，有“猎羊盦〔音为an〕生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾〔燥字换成虫字边〕面”、“银丝冷淘”。《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。
古田面条本地话叫切面。原先都是用手工打，现在才有机器和面切面。可是，我却喜欢手工打的面，买回面粉，和上水。搅拌后，用上搓均，放在捍面板上用捍面棍捍薄，卷成团，放上纸垫，用刀细切，抖散就可入锅。
炒面那可是只有古田人会炒，在外地很少有吃炒面条的机会。这是古田特产，其他地方最多是煮面条，很少有炒的。炒面用的是粗条鲜面，先以沸水煮熟漂水凉干， 放半天后再炒，口感更好。炒时，倒入猛火烧烫的适量油鼎内，并拌以肉丝、香菇、大蒜和蛏酱等佐料，即时不断急炒，使之熟透绵软而不粘鼎壁，则成香喷可口的面食。我们古田人办酒席，常有一碗炒面条，那味道可是刮刮叫，一上席就一扫而光了。记得上山下乡时，油料不多，那时胃口特好，有一次*吃，我一口气就吃了五碗炒面。那时店里一碗面只卖几角钱。
今天早上，登后山，回来后，大家一至同意吃油条就豆浆。
古田油条系高油温猛火炸制，油香扑鼻。香酥可口，入口即化。说起它的来历，还和秦桧有关呢。古田人把油条叫成油炸烩、油炸*。据说它是南宋时杭州百姓制作的早点食品。据说当年岳飞被卖国贼秦桧和他的妻子王氏施计，暗中陷害于风波亭。百姓知道了这件事后，个个都义愤填膺，对秦桧、王氏深恶痛绝。当时风波亭附近有一家专卖油炸食品的饮食店，店老板用面团，捏成一男一女两个小人，并将它们背靠背粘在一起，丢进油锅，口里还连连喊道：“吃油炸秦桧啦！”他这么一喊，周围的百姓个个心里就都明白他的意思了，便一齐拥上来，一边动手帮着做，一边帮着喊，还一边吃。其他的饮食店见状，也争相效仿。当时，整个临安城都做起“油炸桧”，并很快传遍全国。
品了油条就轮到鼎边糊了。鼎边糊为米浆加工而成的便食，撕成碎片而煮，绵软松脆，易熟实不糊，杂以猪头骨、猪肠等混和相煮，其味独绝。城乡均有摆锅设点于街旁道口，随客剪几段猪肠相搭配，食之啧啧有声，津津有味。古田到处都有卖锅边糊，我认为教堂边那家不但口味好，也比其摊位大碗些。
说起锅边糊还有一段典故。明朝嘉靖年间，福州沿海城乡常遭倭寇骚扰，戚继光带兵入闽剿倭寇，受到当地民众的拥戴与欢迎，老百姓经常送粮送食犒劳戚家*。有一天，戚家*到了福州南郊，当地乡民摆下八仙桌，主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等，准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时，又有一股倭寇袭击，戚继光问清情况，马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了，无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动，将大米磨成浆，肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤，涮米浆于锅边，不消一刻钟，一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。“过夏”吃鼎边糊，就成了福建人的习俗了。年，朱德元帅在福州品尝鼎边糊时曾说，这么简单的原料，这么简便的制作，这么简化的吃法，却有这么吸引人的魅力，真叫人难以忘怀。
老丈人胃口不好，说是想吃光饼。我跑遍全城，终于在二小对面，找到一家正宗的光饼店。那里做的光饼口感好。买的人多，一出炉，就被人一抢而空。光饼又叫“征东饼”或“征辽饼”。相传是抗倭名将戚继光创制，作为战士干粮。光饼以面粉为主料，略经发酵，加少许食盐，切块碾成圆形饼胚，粘贴于口小腹大的饼炉内壁，经烘烤即成。中有一孔，贯以草绳，携带方便。在制作过程中，其疾徐有致的碾击声，悦耳动听刚出炉的光饼，面脆底软，香酥可口。
说起光饼还有一个笑话，很久以前有一个懒女人，以懒出名，有一次，她丈夫要去宁德“担外头”（即挑回宁德产的海货），因担心该女饿了做不来饭，就专门做了一个大大的光饼，用一根粗线串了挂在妻子脖子上，男人去了三天来后发现妻子躺在床上奄奄一息，原来她只是吃完了嘴巴边的饼，其余的就懒得动口了。
说到小吃，不能不提古田特产麦芽糖。不过总觉得口味不如小时候了。小时候，只要听到肩挑小担边走边敲着边叫“当、当……换糖罗，换糖罗，好吃的麦芽糖罗，旧凉鞋，旧塑料桶的换罗……”的吆喝声，就会飞也似地从家里奔出，手里攥着平日里积攒的坏的旧凉鞋(塑料的)、牙膏皮或者是其他塑料制品，寻声去换糖。箩筐里簸箕上的糖总是那么的诱人，讨价还价一翻，老爷爷把打磨的发亮的弯月刀放在麦芽糖边沿上，用小铁锤在刀背上轻轻一敲，切下一小块薄薄的麦芽糖，接着又切下一小块，舔一口，甜甜的，咬一口，酥酥的，含在嘴里，都化了，嘴边早已粘乎乎，牙齿还要碰一碰，太粘了……吃了一块还要吃。
吃腻了鱼肉，就会想吃糟菜，古田有句民俗“好看莫比新女婿，好吃不如新糟菜”，但我却喜欢腌了好几年的老酸菜，鲜红欲滴，喷香四溢，咸酸适口，下粥佐饭，其味无穷。
不是古田人就不会煮腐片。腐片是古田特制的豆腐干，半尺见方，经文火焙干，质软柔韧，久藏不坏。售时削成长片，薄如蝉翼。烹调荤素皆宜，柔软清咸。多作家常便饭佐菜。煮时是要先用温水泡一下，然后烧锅煮汤， 把腐片放入汤中煮沸即可。当年，我曾经送了一包腐片给一个建宁的朋友，她不懂怎么煮，就像煮其他菜一样，先放油，再把腐片放进去炒，把我笑得半死。
还有牛肉滑和平湖豆腐汤也是我之所爱。
古代许多文人也都是美食家，东波肉与东波饼据说就是床代文学家苏轼所创，曹雪芹如果不是美食家，就写不出那么细致入微的菜谱。明代状元杨升庵(慎)，清末文人李伯元，也都有美食著作传世。李劼人以作家、教授的身份而自开饭馆“小雅”，夫妻下厨，烧出精致的美食，简直和他的小说齐名。张大千以善吃 ，“大千鱼”就是张大千所创，至今流传蜀中。好吃似乎也是人的天性。能够吃得好一些，多食美味，就未必安于粗茶淡饭。“食不厌精，脍不厌细”，圣人尚且如此，况凡庸乎？（刘孔英）
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