寒冷的冬日
点上这样一份炒鸡
定会从身体暖到心里
今天小微便带来
南北两种口味的炒鸡
让您一饱眼福
透味鸡制作/王开波
此菜做法不同于常见的临沂炒鸡、枣庄辣子鸡。济南泉水人家餐厅的大厨选用散养小公鸡，加南乳汁腌入味后高温炸至微*，添干辣椒段以及鲜二荆条辣椒段、拍蒜等文火翻炒8分钟，将调料、辅料的香气慢慢沁入鸡块中，成菜肉质筋道、椒香透骨，锅气飘散，因此名为透味鸡。制作流程：1.选毛重1.5kg、年龄在2岁左右的散养小公鸡，宰杀治净后重约1.1kg，将其剁成小块，加南乳汁15克，辣妹子酱、蚝油各10克，鸡精、味精各5克，鸡蛋1个，淀粉少许抓匀入味。2.腌好的鸡块入八成热油炸至颜色微*，捞出沥油。公鸡剁成小块，腌制后入八成热油炸至微*3.锅留底油烧热，放入八角2粒、花椒3克，葱段、姜片各5克煸香，捞出料渣后下干辣椒段20克炸香，放入甜面酱10克、蚝油10克，烹生抽15克，倒入炸好的鸡块翻炒均匀，淋清水克，调白糖8克，鸡精、味精、十三香粉各5克，文火翻炒5分钟，加入青二荆条辣椒段80克，拍蒜、红美人椒段各50克，文火继续翻炒3分钟，大火收汁后淋香油即可出锅装盘。入锅加蚝油、生抽、十三香等文火翻炒五分钟倒入青辣椒段、拍蒜、红美人椒段继续翻炒3分钟特点：鲜香微辣，鸡肉筋道。制作关键：1.腌制鸡块时，口味不要太重，否则经文火炒制后鸡肉会过咸。2.投入蚝油、甜面酱后略微翻炒出香即可，切勿炒煳。3.必须按标准选鸡，若体重超标，则炒制时间会延长，出菜特别慢，而且容易咬不动。同行探讨：李建辉（中国大厨专家课堂卤水+熏酱金牌讲师）：此菜将鸡块先腌制入味，然后油炸至微*，这一步骤去除了多余水汽，将调料的滋味锁在了鸡肉里，因此后续只需翻炒八分钟便味透鸡骨，如此操作与直接生炒相比，成菜更加入味，与先压后炒的做法相比，又保留了一重小公鸡的筋道和鲜美。农家毛蟹炒鸡制作/杨禧蟹和鸡一同烹制，有三大好处： ，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二，河鲜味与禽鲜味相互融合，鸡肉中充分吸收了毛蟹的鲜甜，别具风味；第三，相对于肉多膏丰的大闸蟹，毛蟹的肉量较少，食客只吃蟹会觉得不过瘾，增加鸡肉一同烹制后，菜量增大，吃起来非常满足。另外，此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内，带卡式炉上桌后再次加热，由服务员翻炒半分钟，这样吃起来更有锅气；吃到一半之后，可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡售价元（包含一份蔬菜），可供3~5人食用，非常实惠。制作流程：1.清远鸡（重约0克）宰杀治净，改刀成块后纳盆，加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟；毛蟹克一开二，截面蘸少许生粉下入八成热油中炸半分钟后捞出待用。2.锅入猪油60克、*油15克烧热，下老姜片30克煸香，倒入腌好的鸡块，淋蚝油15克、生抽10克，沿锅边烹入广东米酒克（祛腥增香），大火将鸡块炒香，下炸好的毛蟹，撒盐5克，白糖、味精、白胡椒粉各3克，中火翻匀后加盖焖2分钟至熟，装入另一口干净的炒锅内，撒过油的青蒜段30克，带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。锅入猪油、*油烧热，下老姜片煸香，倒入腌好的鸡块翻炒淋蚝油、生抽后，沿锅边烹入广东米酒，下炸好的毛蟹，撒盐、白糖等调味，中火翻匀将炒好的毛蟹、鸡块装入另一口干净的炒锅内，撒青蒜段点缀，带卡式炉上桌后再翻炒半分钟3.开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用，之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。根据客人的要求再添加蔬菜一同炒制技术关键：1.在炒制时放入少许*油，更能突出毛蟹的鲜香。2.此菜制作过程中使用了大量老姜片，与生姜相比，老姜辣味足、香味浓，祛腥解腻的效果更佳。看完意犹未尽跃跃欲试？机会来了！年11月6~8日中国大厨专家课堂特邀青阳炒鸡创始人王广河大师、枣庄“炒鸡王”李涛联手打造特色炒鸡技术培训仅需元即可打包带走青阳炒鸡、枣庄辣子鸡、临沂炒鸡三大火爆单品还在犹豫什么？抓紧时间报名吧~炒鸡技术培训效果如何?
听听现场学员的心声
（点击下方视频，学员有话说）
“（青阳炒鸡）用料少，容易掌握，麻、辣、鲜，很出味。”（148）“（枣庄辣子鸡）肉非常入味，口感非常好，里面酱香味也非常好，适合做单品店的项目。”（452"）“（枣庄辣子鸡）的鸡肉熟烂程度正好，味道也非常好。”（502"）学员反馈赵海亮山东梁山
我在梁山一个小镇上开了家多平方米的店，叫“老百姓快餐”，主要做家常菜。原先店里也有几款关于鸡的菜品，但总是那几道菜，时间久了，老顾客进门就问：今天换新菜了吗？我想是该丰富菜品了。偶然在红厨网上看到有关于炒鸡培训后，便联系了《中国大厨》的客服报名。麻辣味足鸡肉嫩青红搭配卖相佳课堂上，王广河大师率先上场，从调料的选择到烹调顺序，都让我感到震惊：香辛料只有姜片、八角、花椒等，竟没有常用的葱蒜；姜片不是 煸炒，而要倒入清水后才加入。成菜看着颜色偏黑不起眼，但一入口，辣味瞬间充满口腔，先辣后麻，回味无穷。鸡肉也不同于平常的炒鸡，竟是外脆内软，很特别。“炒鸡王”李涛开课后先是用香菜、洋葱、芹菜、干花椒等熬制出一锅飘香油，他说这是给辣子鸡提香的关键。给鸡改刀时，他干脆利落地将鸡分成了七大块。对于技术步骤，李涛老师毫无隐瞒，每一步该加什么，加多少，都知无不言。对于大家提出的各种问题，李老师耐心解答。做好的辣子鸡一上桌，浓郁的酱香味不停往鼻子里窜，让人忍不住咽口水。汤汁红亮，大块鸡肉配上绿色辣椒，看着就下饭，我当初就是被这 的卖相吸引来学习的。和我们当地的家常炒鸡相比，李涛老师做的辣子鸡味道更重，麻辣味更足，鸡肉鲜嫩，入味十足，让人停不下筷子。自制配料不可省实惠味好客盈门我非常看好“枣庄辣子鸡”，一是当地做家常炒鸡的比较多，但做“枣庄辣子鸡”的就寥寥可数，比较有竞争力。二是它酱香味浓郁，口味偏复合型，比较适合当地年轻人的口味。回去后，我便准备试制。因为感觉自己配齐各种辅料和调料太麻烦，所以最开始并没有像老师那样将小茴香、豆蔻、白芷等买来自己打成香料粉，而是直接买了市面上的成品。虽然之后的每一步都按照老师教的严格进行，但做出的辣子鸡味道并不好。这时我才知道李涛老师的香料配比是很巧妙的，能 激发炒鸡的香味。于是我重新按配方抓香料，调配好打成粉后再次试制，做出的辣子鸡果然没让我失望。端上桌后，家人尝了也都赞不绝口。这款枣庄辣子鸡在店内一经推出，便广受好评，正如我当初预想的那样，不少年轻人结伴来品尝辣子鸡，对味道十分认可。每天店里几乎都能卖出七八份辣子鸡，生意十分好，这学费花得值！邢本龙山东章丘
我在章丘当地开了一间家常菜馆，面积有多平方米，走的是家常实惠路线。我一开始并不知道炒鸡这个课程，是我一个常年订阅《中国大厨》的哥哥给我推荐的，他参加过多次课程，十分认可培训效果，正好我也想丰富一下店里的菜品，就报名参加了。要想成菜味道好飘香油必不可少当时来的时候心里有点忐忑，毕竟是 次参加培训课，而且只有短短三天的培训时间，也不知道自己能否学会。来了之后发现自己的担心是多余的，大师们的技术过硬，讲课细致，每个步骤都拆分得特别细，只要认真听，仔细试做，相信回去后复刻出大师的味道完全没有问题。王广河大师做的炒鸡，虽然选用的调料少，只用八角、花椒、辣椒、姜等，但做出的青阳炒鸡味道特别棒，鸡肉麻辣鲜香，外皮爽脆，麻得过瘾，让人吃了一口还想再吃。我最钟意的还是“炒鸡王”李涛做的枣庄辣子鸡，鸡块色泽红亮，青红椒点缀其间，让整道菜看起来十分漂亮，尤其是 浇入的飘香油，是“点睛”之笔，浓郁香味一下子被激发出来了，鸡块裹上汤汁更显红亮诱人。辣子鸡肉质鲜嫩，一口下去，能尝到辣椒的清香、全麦酱的酱香和红醋的酸香，口感十分丰富。辣椒增减随个人满足不同需求回去后我综合考虑了一下当地的口味和成本因素，决定主推枣庄辣子鸡。试制出的辣子鸡味道和老师做的一模一样，邀请朋友品尝后，获得了一致好评。我便放心大胆地在店里推出了辣子鸡，客人经常是被辣得满头大汗还不肯放下筷子，直夸鸡肉够味，店里每天能卖出10多份。但也有的客人不太能吃辣，询问我菜里能不能少放辣椒。我试着去掉辣椒重新做了一份，成菜除了少了些许辣味，其它的味道都不变，甚至酱香味更加突出了。现在客人点菜时可以根据自己的口味选择辣度，这样不太能吃辣的客人亦可感受到辣子鸡的美味了。课程内容展示青阳炒鸡
香料的选择和配伍
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原材料的挑选和鉴别
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特制酱油的调配
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青阳炒鸡的制作流程
枣庄辣子鸡
枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点
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选料原则和鉴别方法
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香料粉的配制
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鸡块改刀方法和流程
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制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍
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辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键
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辣子鸡的出品形式和营销模式
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临沂炒鸡的制作
授课大师
王广河
山东滨州人，年独创“青阳炒鸡”，年受山东卫视综艺栏目邀请，现场演示炒鸡功夫，现为山东邹平王广河青阳炒鸡餐饮连锁公司董事长，加盟店已有27家
李涛出生于三代烹饪世家，先后在济南胶东幸福渔村、马记粥铺、福临门炒鸡店、泉天平大酒店担任厨师长等职，潜心研究辣子鸡制作多年，曾荣获 届枣庄辣子鸡美食大赛“炒鸡王”、民间辣子鸡厨艺特金奖产品展示青阳炒鸡枣庄辣子鸡
临沂炒鸡
现场花絮
青阳炒鸡
王广河大师正教给学员处理整鸡在王广河大师的指导下，学员亲自动手尝试处理整鸡
王广河大师正在给学员讲解炒鸡所用的材料
王广河大师正在炒制青阳炒鸡
学员们正在品尝做好的青阳炒鸡学员通力合作，共同完成了这款青阳炒鸡的制作~
枣庄辣子鸡临沂炒鸡
“炒鸡王”李涛现场演示整只鸡的处理
鸡肉斩成大小均匀的块
制作辣子鸡所用香料全部打成细粉
枣庄辣子鸡的秘密增香武器：飘香油熬制中……
制作枣庄辣子鸡用到的辅料
现场出品的枣庄辣子鸡非常诱人，小微流口水了~~
“炒鸡王”李涛边炒鸡边给学员讲解学员试制的枣庄辣子鸡口感也是一级棒~
学员们与老师合影留念
另外，小微给大家带来一个好消息酸菜鸡技术培训将于11月8~10日开课与特色炒鸡班连报可优惠元总价仅需元！六款特色鸡肴助阵卖火整个秋冬！感兴趣的朋友快联系文末小微报名吧~想了解酸菜鸡课程详情可戳下方链接哦：肉嫩汤鲜味酸美,添汤即可变火锅,这款酸菜鸡搬到哪里哪赚钱!小微提前把美味的酸菜鸡
搬过来了
一起来预览下
这三款诱人产品吧！
酸菜鸡烧鸡公焖烧鸡
编辑/苑新悦聂坤
★炒鸡技术培训
培训内容：香料的选择和配伍；原材料的挑选和鉴别；特制酱油的调配；青阳炒鸡的制作流程；与青阳炒鸡搭配的凉菜制作；炒鸡单品店的营销策略。枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点；选料原则和鉴别方法；香料粉的配制；鸡块改刀方法和流程；制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍；辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键；辣子鸡的出品形式和营销模式。
培训时间：11月6~8日
培训地点：济南
培训大师：王广河李涛
培训费用：元（和酸菜鸡课程连报，共需元）
★酸菜鸡技术培训
培训内容：讲解泡酸菜的制作方法和配方；讲解泡辣椒的制作方法和配方；演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比；演示烧鸡公和焖烧鸡底料、老油的制作方法并公布详细配比；讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别；演示整鸡的改刀方法，讲解鸡块的规格要求；制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法；酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比；焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；酸菜鸡单品店经营及营销策略。
培训时间：11月8~10日
培训地点：山东济南
授课大师：兰顺文
培训费用：元（新课优惠价0元）
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